Ricetta Cucina & Comfort AI
Wafer di Fegato Grasso d'Anatra, Ricci di Mare, Limone e Affumicatura Leggera
Un'icona della cucina di Uliassi, dove l'opulenza terrosa del fegato grasso incontra la salinità iodata del mare. Un equilibrio audace di consistenze – la croccantezza del wafer, la scioglievolezza del fegato, la morbidezza del riccio – esaltato da un soffio agrumato e un velo di fumo che evoca l'orizzonte marino.
Ingredienti
- 100g fegato grasso d'anatra (grade A)
- 40g burro di cacao
- 50g farina 00
- 25g albume d'uovo
- 20g zucchero a velo
- 1 pizzico di sale Maldon
- 8 ricci di mare freschissimi (solo le uova)
- Zest di 1/2 limone biologico
- Sale, pepe bianco
- Legnetti di faggio per affumicatura
Preparazione
- Per il wafer di fegato grasso: pulire il fegato grasso da vene e impurità. Tagliarlo a cubetti e metterlo sottovuoto con un pizzico di sale e pepe bianco. Cuocere in roner a 58°C per 20 minuti, quindi abbattere rapidamente in acqua e ghiaccio. Frullare finemente il fegato cotto con il burro di cacao fuso e un pizzico di sale. Stendere uno strato sottile (circa 1-2 mm) tra due fogli di carta forno e congelare.
- Preparare la pasta per il wafer: mescolare farina, albume, zucchero a velo e sale fino ad ottenere una pastella liscia. Stendere sottilmente su silpat o carta forno, ritagliare dei rettangoli di circa 3x8 cm e cuocere in forno a 160°C per 8-10 minuti, fino a doratura e croccantezza. Lasciare raffreddare.
- Prelevare il fegato grasso congelato e, con un coppapasta rettangolare leggermente più piccolo dei wafer di pasta, ritagliare dei rettangoli. Posizionare un rettangolo di fegato tra due wafer di pasta croccante.
- Affumicatura: disporre i wafer farciti su una griglia. In un affumicatore a freddo (o usando una cloche con pistola affumicatrice), affumicare per 2-3 minuti con legnetti di faggio, per un profumo delicato e non invasivo.
- Impiattamento: su ogni wafer affumicato, disporre delicatamente le uova di riccio di mare. Grattugiare un po' di zest di limone e aggiungere qualche cristallo di sale Maldon. Servire immediatamente.