Vol-au-vent di Mare allo Zafferano e Gamberi Rossi

Ingredienti

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare di alta qualità (con burro)
• 200g gamberi rossi di piccole dimensioni (sgusciati e puliti)
• 150g calamari puliti e tagliati a julienne
• 150g vongole veraci (già spurgate)
• 150g cozze (già pulite)
• 1 scalogno tritato finemente
• 50ml vino bianco secco
• 150ml brodo di pesce leggero
• 0.1g zafferano in pistilli
• 1 tuorlo d'uovo (per lucidare)
• Prezzemolo fresco tritato
• Olio extravergine d'oliva
• Sale fino
• Pepe bianco macinato fresco

Preparazione Passo Passo

1. Preparare i vol-au-vent: Srotolare la pasta sfoglia. Con un coppapasta di circa 6-7 cm di diametro, ritagliare 12 dischi. Su 8 di questi dischi, con un coppapasta più piccolo (circa 4 cm), ritagliare un anello centrale. Spennellare i 4 dischi interi con tuorlo d'uovo. Sovrapporre 2 anelli su ogni disco intero, premendo leggermente per farli aderire. Bucherellare il fondo con una forchetta. Spennellare la superficie con tuorlo d'uovo (evitando i bordi tagliati per favorire la lievitazione). Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, o finché saranno dorati e gonfi. Lasciar raffreddare e rimuovere delicatamente il 'cappello' centrale.
2. Aprire vongole e cozze: In una padella capiente con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, aprire le vongole e le cozze. Sgocciolare i molluschi, filtrare il loro liquido e tenerlo da parte.
3. Preparare il ragù di mare: In una padella, soffriggere lo scalogno tritato con un filo d'olio EVO. Aggiungere i calamari e i gamberi, rosolare per un paio di minuti. Sfumare con il vino bianco e far evaporare l'alcool. Aggiungere il brodo di pesce e il liquido filtrato di vongole e cozze. Incorporare lo zafferano in pistilli. Lasciar ridurre leggermente. Unire le vongole e le cozze sgusciate. Regolare di sale e pepe.
4. Farcire i vol-au-vent: Riscaldare delicatamente il ragù di mare. Riempire i vol-au-vent con il ragù, guarnendo con prezzemolo fresco tritato. Servire immediatamente.