Ricetta Cucina & Comfort AI
Vitello Tonnato 2.0: Sottilissimo di Vitello, Salsa Tonnata Aerea, Polvere di Capperi e Limone Candito
Un'icona della cucina piemontese (ma molto amata anche a Milano) viene sublimata in una veste contemporanea. La leggerezza è la parola d'ordine, con una carne sottilissima e una salsa tonnata eterea, arricchita da note acide e sapide che danzano sul palato.
Ingredienti
- 150g girello di vitello magro
- 50g tonno sott'olio di alta qualità (sgocciolato)
- 2 tuorli d'uovo
- 100ml olio di semi di girasole
- 50ml olio extra vergine d'oliva
- 10g capperi dissalati
- 1 filetto d'acciuga
- 1 cucchiaino di senape di Digione
- Succo di 1/2 limone
- Scorza di 1/2 limone biologico (per il candito)
- 50g zucchero
- 50ml acqua
- Sale e pepe bianco q.b.
- Brodo vegetale q.b.
Preparazione
- Per il Vitello: Cuocere il girello di vitello a bassa temperatura (sottovuoto a 60°C per 2 ore) oppure bollirlo brevemente in brodo vegetale e raffreddarlo. Una volta freddo, affettarlo il più sottile possibile, preferibilmente con un'affettatrice, o con un coltello ben affilato.
- Per la Salsa Tonnata Aerea: In un frullatore, emulsionare i tuorli con la senape e l'acciuga. Aggiungere a filo l'olio di semi e l'olio EVO fino a ottenere una maionese stabile. Aggiungere il tonno sgocciolato, metà dei capperi e un po' di succo di limone. Frullare fino a ottenere una crema liscia. Per renderla 'aerea', alleggerirla con una piccola quantità di brodo vegetale freddo o con una minima parte di panna montata delicatamente, oppure passare al sifone come per la spuma di bufala, diluendola leggermente.
- Per la Polvere di Capperi: Essiccare i capperi rimanenti in forno a bassa temperatura (60°C) per circa 2 ore, o finché non sono completamente secchi e friabili. Tritarli finemente fino ad ottenere una polvere.
- Per il Limone Candito: Tagliare la scorza di limone a julienne finissima. Sbollentarla per tre volte, cambiando l'acqua ogni volta, per eliminare l'amaro. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e cuocere la scorza a fuoco bassissimo per circa 30 minuti, finché non diventa traslucida.
- Assemblaggio: Disporre armoniosamente le fette sottilissime di vitello sul piatto. Creare dei 'punti' o una 'striscia' di salsa tonnata aerea. Guarnire con la polvere di capperi e qualche strisciolina di limone candito. Terminare con un giro di olio EVO e un pizzico di pepe bianco.