Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Verza Fermentata, Mousse di Mela Verde e Olio alla Salvia Bruciata
Un'audace combinazione di sapori, dove la verza, resa vibrante e complessa dalla fermentazione, incontra la freschezza acidula di una mousse di mela verde. L'olio alla salvia 'bruciata' aggiunge una nota aromatica profonda e leggermente affumicata, creando un equilibrio sorprendente tra acidità, freschezza e sentori terrosi. Un piatto che stimola e pulisce il palato.
Ingredienti
- 200g verza (cavolo cappuccio) verde o rossa
- 3g sale grosso (per la fermentazione)
- Per la mousse di mela verde:
- 2 mele verdi (Granny Smith)
- 50ml acqua
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 50ml panna fresca (facoltativo, per più cremosità)
- Per l'olio alla salvia bruciata:
- 50ml olio extra vergine d'oliva
- 5-6 foglie di salvia fresca
- 1 piccolo spicchio d'aglio (facoltativo)
- Pepe nero macinato fresco
Preparazione Passo Passo
- 1. **Verza Fermentata (preparazione anticipata):** Lavare la verza, eliminare il torsolo e tritarla finemente. In una ciotola, mescolare la verza tritata con il sale grosso, massaggiando per qualche minuto finché non rilascia un po' d'acqua. Trasferire la verza in un barattolo sterilizzato, pressando bene per eliminare l'aria e coprire con il liquido rilasciato. Se necessario, aggiungere un po' d'acqua salata (10g sale per 250ml acqua) per coprire completamente. Chiudere il barattolo con un coperchio a chiusura ermetica ma non sigillata per permettere ai gas di fuoriuscire, o usare una valvola di fermentazione. Lasciare fermentare a temperatura ambiente per 3-5 giorni (assaggiare per il grado di acidità desiderato). Una volta pronta, conservare in frigorifero.
- 2. **Mousse di Mela Verde:** Sbucciare, togliere il torsolo e tagliare le mele a cubetti. Cuocere le mele con l'acqua e il succo di limone in un pentolino fino a quando non saranno molto tenere. Frullare fino ad ottenere una purea liscia. Lasciare raffreddare. Se si desidera più cremosità, incorporare delicatamente la panna semi-montata alla purea fredda.
- 3. **Olio alla Salvia Bruciata:** Scaldare l'olio EVO in un pentolino a fuoco basso. Aggiungere le foglie di salvia (e l'aglio schiacciato se usato). Cuocere lentamente finché le foglie di salvia non saranno diventate scure, quasi bruciate, e croccanti (attenzione a non bruciarle troppo da diventare amare). Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e filtrare l'olio, eliminando le foglie bruciate (se lo si desidera, sbriciolare qualche foglia croccante per guarnire).
- 4. **Impiattamento:** Scolare leggermente la verza fermentata dal suo liquido. Disporla al centro del piatto in modo casuale ma elegante. Formare delle piccole quenelle o ciuffi di mousse di mela verde e adagiarle sulla verza. Irrorare con qualche goccia di olio alla salvia bruciata e completare con un pizzico di pepe nero e, se si vuole, qualche fogliolina di salvia fresca.
- 5. Servire a temperatura ambiente o leggermente fresca.