Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Verza Cotta a Bassa Temperatura, Gel di Mela Verde e Polvere di Guanciale Vegetale Affumicato
Una verza che si trasforma: cotta lentamente a bassa temperatura per renderla incredibilmente tenera e dolce, ma mantenendo la sua struttura. È accostata a un gel di mela verde che dona una nota acida e fruttata, bilanciando la ricchezza del vegetale. Un tocco finale di 'guanciale vegetale' affumicato, ottenuto da radici di loto essiccate, aggiunge sapidità e una sorprendente croccantezza, rendendo questo contorno un'esperienza gustativa complessa e innovativa.
Ingredienti
- 1/2 verza media
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale, pepe nero
- Per il Gel di Mela Verde:
- 2 mele verdi Granny Smith
- 50ml acqua
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 1g agar-agar
- Per la Polvere di Guanciale Vegetale Affumicato:
- 50g radici di loto essiccate (o funghi shiitake secchi)
- 1 cucchiaino di paprika affumicata
- Pizzico di sale
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione Passo Passo
- Per la polvere di guanciale vegetale affumicato: Se usate radici di loto, tagliarle a fette sottili e friggerle in olio EVO bollente finché non diventano croccanti (o usare funghi shiitake secchi, reidratarli leggermente e poi essiccarli bene). Una volta croccanti, asciugarle su carta assorbente. Frullarle con paprika affumicata e un pizzico di sale fino a ottenere una polvere grossolana.
- Per il gel di mela verde: Sbucciare e tagliare le mele a cubetti. Cuocerle in un pentolino con l'acqua e il succo di limone finché non saranno molto tenere. Frullare fino a ottenere una purea liscia. Pesare 100g di purea, scaldarla leggermente e aggiungere l'agar-agar, portare a ebollizione per un minuto. Versare in un contenitore e far raffreddare. Una volta solidificato, frullare fino a ottenere un gel liscio e brillante. Trasferire in una sac à poche.
- Per la verza cotta a bassa temperatura: Separare le foglie più belle della verza. Lavarle e asciugarle. Condire le foglie con olio EVO, sale e pepe. Sigillarle sottovuoto (se non si ha, avvolgerle strettamente in pellicola alimentare formando un rotolo). Cuocere a bagnomaria a 85°C per circa 45-60 minuti, o finché non saranno molto tenere. Scolarle e tagliare le foglie a pezzi regolari o a julienne spessa.
- Impiattamento: Disporre la verza cotta a bassa temperatura sul piatto. Creare dei punti di gel di mela verde con la sac à poche. Spolverare generosamente con la polvere di guanciale vegetale affumicato per un tocco croccante e saporito.