Ricetta Cucina & Comfort AI
Verdure Radice Grigliate, Nuvola di Latte Fermentato e Olio all'Erba Cipollina Selvatica
Un piatto essenziale e potente, dove la dolcezza concentrata delle verdure radice grigliate si contrappone alla leggerezza acida di una nuvola di latte fermentato. L'olio all'erba cipollina selvatica, con la sua nota erbacea e leggermente pungente, lega i sapori, evocando i prati alpini.
Ingredienti
- 2 carote medie
- 1 pastinaca
- 1 patata dolce piccola
- 1 piccola rapa
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale Maldon, pepe nero
- 200ml latte fresco intero
- 50ml yogurt naturale (o latticello) per fermentazione
- 1 foglio di gelatina (2g)
- 50ml panna fresca (per la nuvola)
- 50g erba cipollina selvatica (o erba cipollina comune)
- 100ml olio di semi di girasole
Preparazione
- Per le verdure radice grigliate: Lavare e pelare tutte le verdure radice. Tagliarle a bastoncini o a spicchi non troppo sottili. Condirle con olio extra vergine d'oliva, sale e pepe. Grigliarle su una griglia ben calda (o in una padella di ghisa) fino a quando non saranno tenere e avranno delle belle striature scure. Tenerle in caldo.
- Per la nuvola di latte fermentato: In un barattolo sterilizzato, mescolare il latte fresco con lo yogurt naturale (o latticello). Chiudere il barattolo con un coperchio non ermetico (o una garza) e lasciare fermentare a temperatura ambiente (20-22°C) per 12-24 ore, o finché il latte non si sarà leggermente addensato e avrà sviluppato una leggera acidità. Filtrare il latte fermentato attraverso un colino fine. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare 50ml del latte fermentato e sciogliervi la gelatina strizzata. Unire il resto del latte fermentato e la panna fresca. Versare il composto in un sifone da cucina da 0.5L, caricare con una bomboletta di N2O e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.
- Per l'olio all'erba cipollina selvatica: Lavare e asciugare bene l'erba cipollina selvatica. Frullarla finemente con l'olio di semi di girasole in un frullatore potente, fino ad ottenere un olio di colore verde brillante. Filtrare l'olio attraverso una garza o un colino a maglie finissime per separare le parti solide. Conservare l'olio in frigorifero.
- Impiattamento: Disporre armoniosamente le verdure radice grigliate al centro del piatto. Sifonare una nuvola di latte fermentato accanto alle verdure. Irrorare con qualche goccia di olio all'erba cipollina selvatica. Guarnire con qualche fiore di erba cipollina o un rametto fresco.