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Verdure Dimenticate, Consommé Affumicato e Gel di Sambuco

Name: Verdure Dimenticate, Consommé Affumicato e Gel di Sambuco
Prep time: 50 min
Ingredients: 200 g verdure dimenticate miste (es. scorzonera, topinambur, radici di prezzemolo, cardo, cicoria selvatica); Per il consommé affumicato:; 500 ml brodo vegetale di scarti (cipolla, carota, sedano); 20 g fumo liquido alimentare (o affumicatura a freddo leggera); Per il gel di sambuco:; 100 ml infuso di fiori di sambuco (o sciroppo di sambuco diluito); 1 g agar-agar; Sale, pepe bianco, olio extra vergine d'oliva

Un piatto che celebra il ritorno delle 'verdure dimenticate' delle Alpi, valorizzate nella loro essenza più pura. Un consommé leggero e affumicato, ottenuto da scarti vegetali, ne amplifica il sapore terroso. Un gel delicato al fiore di sambuco, con la sua nota floreale e leggermente acida, aggiunge un tocco di eleganza e freschezza inaspettata, creando un dialogo tra terra, fuoco e fiore.

Ingredienti

200 g verdure dimenticate miste (es. scorzonera, topinambur, radici di prezzemolo, cardo, cicoria selvatica)
Per il consommé affumicato:
500 ml brodo vegetale di scarti (cipolla, carota, sedano)
20 g fumo liquido alimentare (o affumicatura a freddo leggera)
Per il gel di sambuco:
100 ml infuso di fiori di sambuco (o sciroppo di sambuco diluito)
1 g agar-agar
Sale, pepe bianco, olio extra vergine d'oliva

Preparazione

1. **Preparare il consommé affumicato:** Preparare un brodo vegetale leggero con scarti (pelature di carota, cipolla, gambi di prezzemolo, ecc.). Filtrare e lasciare raffreddare. Aggiungere il fumo liquido (o affumicare il brodo a freddo per 20 minuti con chips di faggio). Riscaldare prima di servire.
2. **Preparare il gel di sambuco:** Scaldare l'infuso di fiori di sambuco. Sciogliere l'agar-agar nell'infuso caldo, mescolando bene per 2 minuti. Versare in un contenitore basso e largo. Lasciare raffreddare e solidificare in frigorifero. Una volta solido, frullare con un frullatore a immersione fino ad ottenere un gel liscio.
3. Pulire e pelare le verdure dimenticate. Tagliarle in forme interessanti (bastoncini, rondelle, cubetti). Blanchirle in acqua bollente salata finché non saranno tenere al dente, mantenendo la loro croccantezza residua. Raffreddare in acqua e ghiaccio e scolare bene.
4. Al momento di servire, disporre armoniosamente le verdure dimenticate nel piatto. Irrorare con il consommé affumicato caldo. Aggiungere piccole quenelle o punti di gel di sambuco. Condire con un filo d'olio e un pizzico di sale e pepe.

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