Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Uovo Morbido Fritto, Spuma di Patate Affumicate e Polvere di Guanciale Croccante
Un'esplosione di sapori e consistenze, dove la delicatezza dell'uovo incontra la profondità del fumo e la sapidità croccante del guanciale. L'uovo, cotto a bassa temperatura per un cuore morbido e vellutato, viene poi fritto brevemente per creare una crosticina esterna inaspettata. Si posa su una spuma leggera e setosa di patate, arricchita da un sottile sentore affumicato. Il tutto è completato dalla polvere di guanciale croccante, che aggiunge un elemento umami e una texture irresistibile. Un piatto che gioca sul comfort food elevato a alta cucina.
Ingredienti
- 4 uova freschissime
- Per la panatura dell'uovo:
- 50g farina '00'
- 1 uovo sbattuto
- 50g pangrattato fine
- Olio di semi per friggere
- Per la spuma di patate affumicate:
- 200g patate, pelate e tagliate a pezzi
- 50ml latte intero
- 50ml panna fresca
- Pizzico di sale affumicato o un tocco di fumo liquido
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe bianco q.b.
- Per la polvere di guanciale:
- 50g guanciale di maiale, tagliato a cubetti piccoli
- Pizzico di pepe nero macinato fresco
- Qualche fogliolina di timo fresco per guarnire
Preparazione Passo Passo
- 1. Cuocere le uova a bassa temperatura: Portare a ebollizione una pentola d'acqua, poi abbassare la fiamma al minimo, mantenendo l'acqua a circa 63-64°C. Immergere delicatamente le uova (con guscio) nell'acqua e cuocere per 6 minuti esatti. Prelevare le uova e trasferirle subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Sgusciare delicatamente le uova, che avranno l'albume appena coagulato e il tuorlo liquidissimo.
- 2. Preparare la polvere di guanciale: In una padella fredda, disporre i cubetti di guanciale e portare a fuoco medio. Lasciar rosolare lentamente finché il guanciale non diventa dorato, croccante e rilascia tutto il suo grasso. Scolare il guanciale croccante su carta assorbente. Tritarlo finemente (o polverizzarlo in un mortaio) e mescolarlo con un pizzico di pepe nero macinato. Conservare il grasso del guanciale per altri usi.
- 3. Preparare la spuma di patate affumicate: Cuocere le patate a vapore o bollite finché non sono molto tenere. Scolarle e passarle allo schiacciapatate. In un pentolino, scaldare il latte e la panna. Unire le patate schiacciate con il latte e la panna caldi, mescolando vigorosamente. Aggiungere il sale affumicato (o fumo liquido), noce moscata, sale e pepe bianco. Frullare con un frullatore a immersione per ottenere una crema setosa e liscia. Per una spuma più leggera, passare al sifone come per la mortadella, altrimenti tenere in caldo a bagnomaria.
- 4. Impanare e friggere le uova: Preparare tre piatti: uno con farina, uno con l'uovo sbattuto, uno con il pangrattato. Passare delicatamente ogni uovo cotto prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, e infine nel pangrattato, assicurandosi che sia completamente ricoperto. Scaldare l'olio di semi in una pentola profonda a 170°C. Friggere le uova impanate una alla volta per circa 30-45 secondi, finché la panatura non è dorata e croccante. Scolare su carta assorbente e salare leggermente.
- 5. Impiattamento: Versare un cucchiaio abbondante di spuma di patate affumicate al centro del piatto. Adagiare delicatamente l'uovo fritto sopra la spuma. Cospargere con la polvere di guanciale croccante e guarnire con qualche fogliolina di timo fresco. Servire immediatamente, invitando a rompere l'uovo per far colare il tuorlo.