Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
"Uovo Cracco" Vegetale: Tuorlo di Zucca e Carota Marinato, Spuma di Patata Affumicata e Terra di Funghi
Una provocazione vegetale che reinterpreta l'iconico uovo marinato di Cracco. Trasformiamo la dolcezza della zucca e della carota in un 'tuorlo' sorprendente, marinato per intensificarne il sapore. Viene adagiato su una spuma eterea di patata affumicata e una terra umami di funghi, creando un contorno che gioca con le consistenze e le aspettative, sfidando i sensi e l'idea del 'vero' uovo.
Ingredienti
- Per il Tuorlo Vegetale Marinato:
- 100g polpa di zucca (Delica o Mantovana)
- 50g carota
- 50ml brodo vegetale
- 1 foglio di gelatina (2g)
- 30ml salsa di soia chiara
- 10ml mirin
- 5ml aceto di riso
- Per la Spuma di Patata Affumicata:
- 2 patate medie (circa 300g)
- 50ml latte intero
- 20g burro non salato
- 1 cucchiaino di affumicatura liquida (o sale affumicato)
- Sale, pepe bianco
- Per la Terra di Funghi:
- 50g funghi porcini secchi (o misti)
- 1 fetta di pane integrale tostato
- Timo fresco per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Per il tuorlo vegetale marinato: Cuocere a vapore zucca e carota finché non saranno molto tenere. Frullarle con un goccio di brodo vegetale fino a ottenere una purea liscia. Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla nella purea calda, mescolando bene. Versare la purea in stampini a semisfera piccoli (tipo quelli per cioccolatini) e lasciare rassodare in frigorifero per almeno 2 ore. Una volta solidi, sformare i 'tuorli'. Preparare la marinatura unendo salsa di soia, mirin e aceto di riso. Immergere delicatamente i tuorli nella marinatura per almeno 30 minuti, rigirandoli di tanto in tanto.
- Per la spuma di patata affumicata: Pelare le patate, tagliarle a pezzi e cuocerle a vapore o bollirle finché non saranno molto tenere. Schiacciarle fino a ottenere una purea fine. Aggiungere latte, burro, affumicatura liquida, sale e pepe. Frullare fino a ottenere una crema liscia e areata. Passare al setaccio fine. Trasferire in un sifone da cucina e caricare con una bomboletta di N2O. Agitare bene e tenere in caldo a bagnomaria leggero, o servire subito.
- Per la terra di funghi: Re-idratare i funghi secchi in acqua tiepida per 15 minuti, scolarli e strizzarli bene. Tostarli leggermente in padella. Frullare i funghi con la fetta di pane tostato fino a ottenere una 'terra' granulosa e aromatica.
- Impiattamento: Al centro del piatto, formare una nuvola di spuma di patata affumicata. Adagiare delicatamente sopra il 'tuorlo' vegetale marinato. Guarnire con la terra di funghi e qualche fogliolina di timo.