Ricetta Cucina & Comfort AI
Uovo 62°C, Spuma di Parmigiano e Lamelle di Tartufo Nero Pregiato
Un inno all'essenzialità e alla perfezione tecnica, dove l'umile uovo diventa protagonista. Cotto a bassa temperatura per una consistenza vellutata e un cuore cremoso, viene avvolto da una spuma leggera e avvolgente di Parmigiano Reggiano. Il tutto impreziosito dal profumo inebriante e la sapidità terrosa del tartufo nero, per un boccone di pura indulgenza e raffinatezza.
Ingredienti
- 4 uova freschissime (preferibilmente biologiche)
- Per la Spuma di Parmigiano:
- 100g Parmigiano Reggiano stagionato 24-30 mesi, grattugiato
- 200ml panna fresca liquida
- 100ml latte intero
- 1 pizzico di noce moscata
- Sale e pepe bianco q.b.
- 5g amido di mais (maizena)
- Per guarnire:
- 1 tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) da 10-15g
- Un filo d'olio extravergine d'oliva delicato
Preparazione
- Per l'Uovo 62°C: Portare a temperatura un bagno termostatato o una pentola d'acqua a 62°C. Immergere delicatamente le uova (con il guscio) nell'acqua e cuocerle per esattamente 60 minuti. Questo garantirà un albume appena rappreso e un tuorlo incredibilmente cremoso e setoso. Al termine, raffreddare rapidamente le uova in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.
- Per la Spuma di Parmigiano: In una casseruola, scaldare la panna, il latte e la noce moscata. Quando sfiora il bollore, togliere dal fuoco e aggiungere il Parmigiano grattugiato, mescolando finché non si scioglie completamente. Diluire l'amido di mais in un cucchiaio di latte freddo e aggiungerlo alla miscela. Rimettere sul fuoco basso e mescolare costantemente finché non si addensa leggermente. Filtrare la crema attraverso un colino fine per eliminare eventuali grumi di Parmigiano.
- Versare la crema di Parmigiano calda in un sifone da cucina, caricare con una capsula di gas N2O e agitare bene. Tenere il sifone a bagnomaria caldo per mantenerlo in temperatura e ottenere una spuma perfetta.
- Impiattamento: Rompere delicatamente il guscio delle uova e prelevare l'uovo cotto (l'albume sarà leggermente tremolante e il tuorlo liquido). Disporre un uovo per piatto. Coprire l'uovo con un generoso strato di spuma di Parmigiano calda erogata dal sifone.
- Con un'apposita affettatartufi o un pelapatate, adagiare delicatamente alcune lamelle sottilissime di tartufo nero sulla spuma. Condire con un filo d'olio extravergine d'oliva e servire immediatamente.