Ricetta Cucina & Comfort AI
Trittico di Baccalà: Mantecato, Fritto e Confit su Cialda di Polenta
Tre interpretazioni magistrali del baccalà, dal mantecato cremoso alla veneziana al fritto dorato e croccante, passando per il confit delicato e aromatico. Accompagnate da una cialda di polenta che aggiunge un tocco rustico e croccante, un vero omaggio alla tradizione elevata.
Ingredienti
- 500g baccalà dissalato (3 tagli diversi per le preparazioni)
- 200g patate a pasta bianca
- 150ml latte intero
- 200ml olio extravergine d'oliva delicato
- 100g farina 00
- 150ml birra chiara ghiacciata
- Olio di arachidi per friggere
- 2 spicchi d'aglio in camicia
- 2 foglie di alloro
- 100g farina di mais per polenta istantanea
- 500ml acqua
- Sale marino integrale
- Pepe nero macinato fresco
- Prezzemolo fresco tritato (per guarnire)
Preparazione
- Preparare il baccalà mantecato: Bollire un pezzo di baccalà con le patate sbucciate in acqua non salata fino a quando entrambi saranno teneri. Scolare e togliere pelle e spine dal baccalà. Schiacciare baccalà e patate. In una ciotola, montare il composto con una frusta, aggiungendo a filo circa 80ml di olio EVO caldo e il latte caldo, alternando, fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Regolare di sale e pepe.
- Preparare il baccalà fritto: Tagliare un altro pezzo di baccalà a cubetti regolari. Preparare una pastella leggera unendo la farina 00 con la birra ghiacciata e un pizzico di sale, mescolando velocemente. Immergere i cubetti di baccalà nella pastella e friggerli in abbondante olio di arachidi caldo (170°C) fino a doratura. Scolare su carta assorbente.
- Preparare il baccalà confit: Tagliare l'ultimo pezzo di baccalà a trancio. In una piccola casseruola, immergerlo in circa 100ml di olio EVO delicato con i 2 spicchi d'aglio e le foglie di alloro. Cuocere a fuoco dolcissimo (circa 70-80°C) per 15-20 minuti, o finché il baccalà sarà tenero e sfaldabile. Scolare e salare leggermente.
- Preparare le cialde di polenta: Preparare la polenta istantanea seguendo le istruzioni sulla confezione (100g farina in 500ml acqua). Stenderla sottilmente su carta forno e lasciarla raffreddare e solidificare. Ritagliare delle cialde o quadrati. Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente e rosolare le cialde di polenta finché non saranno croccanti e dorate.
- Impiattare: Disporre un cucchiaio di baccalà mantecato, alcuni cubetti di baccalà fritto e un trancio di baccalà confit su ogni cialda di polenta croccante. Guarnire con un pizzico di prezzemolo tritato e un filo d'olio EVO.