Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Trilogia di Pomodoro Campano, Basilico e Sale Affumicato
Un'ode al pomodoro, simbolo della Campania e ingrediente prediletto dello chef Esposito. Tre consistenze diverse che ne esaltano la dolcezza, l'acidità e la freschezza, armonizzate dal profumo del basilico e un leggero sentore affumicato che richiama la brace e il mare.
Ingredienti
- 200g pomodorini Datterino rossi
- 200g pomodori San Marzano pelati
- 50g pomodori secchi sott'olio (scolati)
- 100ml acqua di pomodoro (ottenuta filtrando pomodorini frullati)
- 50ml olio extra vergine d'oliva DOP Penisola Sorrentina
- Qualche foglia di basilico fresco
- 2g sale affumicato Maldon
- Zucchero a velo (per pomodorini confit)
- Aceto di vino bianco
- Sale fino, pepe nero macinato fresco
Preparazione Passo Passo
- **Per i Pomodorini Datterino Confit:** Tagliare a metà 150g di datterini, disporli su una teglia con carta forno. Condire con un filo d'olio, sale, pepe e una spolverata leggera di zucchero a velo. Cuocere in forno statico a 100°C per circa 1 ora e mezza, finché non saranno leggermente appassiti e concentrati. Lasciare raffreddare.
- **Per la Coulis di San Marzano:** Frullare i pomodori San Marzano pelati con un filo d'olio, sale e pepe. Passare al setaccio fine per ottenere una coulis vellutata e omogenea. Regolare di sapore.
- **Per il Gel di Acqua di Pomodoro:** Ridurre l'acqua di pomodoro in un pentolino con un pizzico di sale e una punta di aceto di vino bianco, fino a ottenere una consistenza gelatinosa ma fluida. Se necessario, addensare con una punta di agar agar (0.5g per 100ml, bollire per 1 minuto).
- **Per i Pomodori Secchi Croccanti:** Frullare i pomodori secchi scolati con un filo d'olio fino a ottenere una pasta. Stendere uno strato sottile su carta forno e cuocere in forno a 150°C per circa 15-20 minuti o finché non diventa croccante. Spezzettare grossolanamente.
- **Impiattamento:** Al centro del piatto, creare una base con la coulis di San Marzano. Adagiare sopra i pomodorini confit e disporre a gocce il gel di acqua di pomodoro. Guarnire con le foglie di basilico fresco e i pomodori secchi croccanti. Completare con un pizzico di sale affumicato Maldon e un filo d'olio EVO.