Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Trancio di Rombo Chiodato Scottato, Velo di Lardo di Colonnata e Riduzione di Crostacei
Un'esplosione di sapori marini, dove la carne soda, pregiata e bianca del rombo chiodato viene esaltata dalla sapidità avvolgente e dalla scioglievolezza del lardo di Colonnata e dalla profondità aromatica di una riduzione intensa di crostacei, un piatto di grande eleganza e complessità.
Ingredienti
- 4 tranci di rombo chiodato da 150g l'uno (filettato con pelle)
- 4 fette sottili di lardo di Colonnata (tagliate finemente)
- Per la riduzione di crostacei:
- 200g carapaci e teste di gamberi o scampi
- 1/2 carota
- 1/2 costa di sedano
- 1/4 cipolla dorata
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 50ml brandy o Cognac
- 300ml fumetto di pesce leggero
- 1/2 spicchio d'aglio
- Un rametto di timo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale marino integrale
- Pepe bianco macinato fresco
Preparazione Passo Passo
- Preparare la riduzione di crostacei: In una casseruola, soffriggere i carapaci e le teste dei crostacei con un filo d'olio. Aggiungere la carota, sedano, cipolla e aglio tritati finemente. Far tostare bene. Sfumare con il brandy e fiammeggiare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il timo, poi il fumetto di pesce. Lasciar sobbollire a fuoco basso per circa 30-40 minuti, schiacciando i carapaci per estrarre il sapore. Filtrare il tutto attraverso un colino fine, pressando bene. Far ridurre la salsa filtrata su fuoco medio fino ad ottenere una consistenza sciropposa e un sapore intenso. Regolare di sale e pepe.
- Preparare il rombo: Asciugare bene i tranci di rombo con carta assorbente. Salare e pepare leggermente dalla parte della carne.
- Scottare il rombo: Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio EVO a fiamma vivace. Adagiare i tranci di rombo dalla parte della pelle. Cuocere per circa 4-5 minuti, premendo leggermente per far aderire bene la pelle alla padella e renderla croccante. La pelle deve diventare dorata e croccante. Girare i tranci e finire la cottura per altri 1-2 minuti dalla parte della carne.
- Assemblare il piatto: Togliere il rombo dalla padella. Adagiare immediatamente una fetta di lardo di Colonnata sulla parte della pelle croccante del rombo: il calore scioglierà il lardo, donando una lucentezza e un sapore inconfondibili.
- Impiattare: Versare un letto generoso di riduzione di crostacei sul piatto. Adagiare sopra il trancio di rombo chiodato con il lardo fuso. Servire immediatamente.