Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Trancio di Dentice, Crema di Topinambur e Finocchio, Brodo di Lattuga di Mare e Cialda Croccante alle Alghe
Il nobile dentice, scottato per una pelle croccante e un interno succulento, si adagia su una crema vellutata e delicatamente terrosa di topinambur e finocchio. È avvolto da un brodo leggero e aromatico di lattuga di mare, che richiama il profondo sapore dello scoglio, e arricchito da una cialda croccante alle alghe, per un'esperienza che celebra il mare in tutte le sue sfumature.
Ingredienti
- 2 tranci di dentice con pelle (circa 180g l'uno)
- Olio EVO, sale Maldon, pepe bianco q.b.
- Per la Crema di Topinambur e Finocchio:
- 200g topinambur, pelati e tagliati a cubetti
- 1/2 finocchio, tagliato a cubetti
- 100ml brodo vegetale
- 30ml panna fresca
- Sale, pepe bianco q.b.
- Per il Brodo di Lattuga di Mare:
- 5g lattuga di mare secca (alga nori tritata può essere un sostituto)
- 250ml brodo vegetale chiaro
- Per la Cialda Croccante alle Alghe:
- 2 fogli di alga nori
- 50ml acqua
- 20g farina di riso
- Pizzico di sale
Preparazione Passo Passo
- Preparazione della Cialda alle Alghe: Frullare i fogli di nori con l'acqua fino a ottenere una pasta liscia. Incorporare la farina di riso e il sale, mescolando bene per evitare grumi. Scaldare una padella antiaderente molto bene. Versare piccole quantità di impasto e stenderle sottilmente. Cuocere per 1-2 minuti per lato, finché non saranno croccanti. Lasciare raffreddare su carta assorbente. Rompere in pezzi irregolari.
- Preparazione del Brodo di Lattuga di Mare: Mettere la lattuga di mare nel brodo vegetale caldo e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare il brodo per un risultato limpido e mantenere in caldo.
- Preparazione della Crema di Topinambur e Finocchio: In una casseruola, stufare il topinambur e il finocchio con un filo d'olio per circa 5 minuti. Aggiungere il brodo vegetale e cuocere con coperchio finché le verdure non saranno molto tenere. Frullare fino a ottenere una crema liscia e vellutata, incorporando la panna. Aggiustare di sale e pepe. Tenere in caldo.
- Cottura del Dentice: Salare e pepare i tranci di dentice. Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio EVO a fuoco medio-alto. Adagiare i tranci di dentice dal lato pelle. Cuocere per 4-5 minuti finché la pelle non sarà croccante e dorata. Girare e cuocere per altri 1-2 minuti sull'altro lato, finché la carne non sarà cotta ma ancora succosa.
- Impiattamento: Versare un mestolo di brodo di lattuga di mare sul fondo del piatto. Adagiare al centro una cucchiaiata generosa di crema di topinambur e finocchio. Posizionare sopra il trancio di dentice, con la pelle croccante rivolta verso l'alto. Guarnire con la cialda croccante alle alghe.