Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Tortellini in Brodo di Controfiletto Affumicato e Gel di Lambrusco
Una reinterpretazione audace del classico modenese. Il tortellino, eccellenza del territorio, viene immerso in un brodo profondo e avvolgente, arricchito da sentori affumicati di controfiletto. Il gel di Lambrusco, elegante e vibrante, introduce una nota acida e fruttata, bilanciando la ricchezza del piatto e celebrando l'anima della terra emiliana con un tocco contemporaneo e avvolgente.
Ingredienti
- Per i Tortellini (circa 200g di impasto):
- 200g farina 00
- 2 uova intere
- Pizzico di sale
- Per il ripieno:
- 50g lombo di maiale macinato
- 50g prosciutto crudo di Modena macinato
- 50g mortadella di Bologna macinata
- 50g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
- 1 uovo
- Noce moscata, sale, pepe nero
- Per il Brodo Affumicato:
- 500g controfiletto di manzo
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 2 foglie di alloro, qualche grano di pepe nero
- 2l acqua fredda
- Legno di melo o ciliegio per affumicare
- Per il Gel di Lambrusco:
- 200ml Lambrusco di Sorbara DOC
- 2g Agar Agar
- Un pizzico di zucchero
- Sale q.b.
- Per finire:
- Parmigiano Reggiano 36 mesi a scaglie
Preparazione Passo Passo
- 1. **Prepara il Brodo Affumicato:** Tosta leggermente le verdure in una casseruola. Aggiungi il controfiletto e fai rosolare. Copri con acqua fredda, aggiungi alloro e pepe. Porta a ebollizione, schiuma, poi abbassa la fiamma e cuoci per almeno 2 ore. Filtra il brodo e lascialo raffreddare.
- 2. **Affumica il Controfiletto:** Una volta che il brodo è pronto e la carne cotta, riprendi il controfiletto. Utilizzando un affumicatore a freddo o un coperchio a campana con una pistola affumicatrice, affumica delicatamente la carne con legno di melo o ciliegio per circa 15-20 minuti. Taglia finemente una piccola parte affumicata per guarnire, il resto della carne può essere usato altrove.
- 3. **Prepara i Tortellini:** Impasta farina, uova e sale fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Lascia riposare. Amalgama gli ingredienti del ripieno, insaporendo con noce moscata, sale e pepe. Tira la sfoglia sottile, forma i tortellini con il classico ripieno.
- 4. **Prepara il Gel di Lambrusco:** In un pentolino, porta a ebollizione il Lambrusco con zucchero e sale. Togli dal fuoco, aggiungi l'Agar Agar e mescola energicamente fino a scioglimento. Versa in un contenitore basso e largo, fai raffreddare e solidificare. Una volta solido, frulla fino ad ottenere un gel liscio e omogeneo. Conserva in un biberon da cucina.
- 5. **Cottura e Impiattamento:** Porta a ebollizione il brodo affumicato. Cuoci i tortellini nel brodo per 2-3 minuti. Servi i tortellini bollenti nel brodo in ciotole calde. Guarnisci con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano 36 mesi, qualche goccia di gel di Lambrusco e un pizzico di controfiletto affumicato sminuzzato finemente.