Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Tortelli Neri con Coniglio in Porchetta, Salsa di Cozze Affumicate e Pomodorini Confit
Un tortello che celebra l'incontro audace tra la terra e il mare, un omaggio alla tradizione marchigiana della porchetta rivisitata con il coniglio, avvolta in una pasta al nero di seppia. La salsa di cozze affumicate aggiunge profondità e un retrogusto sorprendente, mentre i pomodorini confit portano dolcezza e acidità, creando un equilibrio perfetto.
Ingredienti
- Per la Pasta Nera:
- 200g farina 00
- 2 uova intere
- 5g nero di seppia (circa 1 bustina)
- Per il Ripieno di Coniglio in Porchetta:
- 300g polpa di coniglio disossata
- 2 fette di pancetta tesa
- 1 spicchio d'aglio
- Finocchietto selvatico, rosmarino, salvia
- Pepe nero, sale q.b.
- Per la Salsa di Cozze Affumicate:
- 500g cozze fresche
- 1 spicchio d'aglio
- 100ml vino bianco
- Olio EVO
- 1 peperoncino (facoltativo)
- Affumicatore (o pistola affumicatrice/scaglie di legno per affumicare)
- Per i Pomodorini Confit:
- 150g pomodorini datterini
- Timo, aglio, zucchero, sale
- Olio EVO
Preparazione Passo Passo
- Preparare i Pomodorini Confit: Tagliare i pomodorini a metà. Disporli su una teglia con carta forno. Condire con timo, uno spicchio d'aglio tritato, un pizzico di zucchero e sale, e un filo d'olio EVO. Cuocere in forno a 120°C per circa 1 ora e 30 minuti, finché non saranno leggermente appassiti e concentrati.
- Preparare il Ripieno di Coniglio in Porchetta: Tritare finemente il coniglio e la pancetta insieme. In una padella, soffriggere l'aglio e le erbe aromatiche tritate in un filo d'olio. Aggiungere il trito di coniglio e pancetta e rosolare bene. Aggiustare di sale e pepe. Lasciare raffreddare completamente. Il ripieno deve essere saporito e compatto.
- Preparare la Pasta Nera: Disporre la farina a fontana, creare un incavo al centro e aggiungere le uova e il nero di seppia. Impastare energicamente fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Preparare la Salsa di Cozze Affumicate: In una padella, soffriggere l'aglio e il peperoncino in olio EVO. Aggiungere le cozze e il vino bianco, coprire e farle aprire. Sgusciarle e filtrare l'acqua di cottura. Disporre le cozze e la loro acqua filtrata in un contenitore ermetico e affumicare per 10-15 minuti (con affumicatore o scaglie di legno). Frullare una parte delle cozze con la loro acqua per ottenere una salsa liscia, lasciare qualche cozza intera per guarnire. Aggiustare di sale.
- Formare i Tortelli: Stendere la pasta sottilmente. Formare i tortelli con il ripieno di coniglio, sigillando bene i bordi.
- Cuocere e Impiattare: Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata. Scolarli e saltarli delicatamente nella salsa di cozze affumicate. Impiattare disponendo i tortelli, guarnire con i pomodorini confit e le cozze intere. Un filo d'olio EVO a crudo e un rametto di finocchietto per profumo.