Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Tortelli di Zucca, Amaretto e Mostarda con Spuma di Parmigiano
Un omaggio POP alla tradizione emiliana. La dolcezza avvolgente della zucca si sposa con la nota amarognola dell'amaretto e quella pungente della mostarda, il tutto bilanciato dalla leggerezza e sapidità di una spuma di Parmigiano Reggiano. Un gioco di sapori che conquista.
Ingredienti
- **Per la Pasta Fresca:**
- 300g Farina 00
- 3 Uova medie
- Pizzico di sale
- **Per il Ripieno:**
- 500g Zucca Delica (o Mantovana)
- 50g Amaretti secchi
- 30g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30g Mostarda di frutta mista (o di pere), tritata finemente
- Noce moscata, q.b.
- Sale e Pepe bianco
- **Per la Spuma di Parmigiano:**
- 100ml Panna fresca
- 50g Parmigiano Reggiano grattugiato
- Un sifone per panna
- 1 capsula di N2O (protossido d'azoto)
- **Per il Condimento:**
- 50g Burro
- Salvia fresca, qualche foglia
Preparazione Passo Passo
- **Per la Pasta Fresca:** Formare una fontana con la farina, aggiungere le uova e il pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- **Per il Ripieno:** Cuocere la zucca (a cubetti) al vapore o al forno fino a renderla molto morbida. Schiacciarla con una forchetta o passarla al passaverdure. Unire gli amaretti sbriciolati, il Parmigiano, la mostarda tritata, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Amalgamare bene e far raffreddare.
- **Per i Tortelli:** Stendere la pasta sottilmente con la macchina sfogliatrice. Ricavare dei quadrati di circa 5x5 cm. Porre al centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno. Chiudere a triangolo, sigillando bene i bordi, poi unire le due estremità esterne, formando il classico tortello.
- **Per la Spuma di Parmigiano:** Scaldare leggermente la panna, sciogliervi il Parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Filtrare il composto con un colino fine per eliminare eventuali grumi. Versare nel sifone, caricare con una capsula di N2O e agitare bene. Mantenere in caldo a bagnomaria.
- Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, o finché non affiorano. Scolarli delicatamente.
- Nel frattempo, in una padella, far sciogliere il burro con le foglie di salvia fino a che il burro non assume un colore dorato (burro nocciola).
- Impiattamento: Disporre i tortelli nei piatti. Versare un cucchiaio di burro nocciola e salvia. Terminare con una generosa 'nuvola' di spuma di Parmigiano direttamente dal sifone. Un pizzico di pepe bianco se gradito.