Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Tonno Rosso Siciliano Scottato, Emulsione di Acciughe del Cantabrico, Zucchine alla Scapece e Polvere di Capperi
Un omaggio al Mediterraneo dove il pregiato tonno rosso, pescato nelle acque siciliane, è protagonista. Una scottatura rapida ne esalta la freschezza e la consistenza, accompagnato da un'emulsione intensa di acciughe del Cantabrico, un ponte tra mare e sapidità. Le zucchine alla scapece portano l'acidità e l'aromaticità della tradizione partenopea, mentre una polvere di capperi ne amplifica la nota sapida e aromatica. Un piatto di grande carattere e delicatezza, un equilibrio di sapori profondi.
Ingredienti
- 400g filetto di tonno rosso (tagliato in 4 tranci da 100g)
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Sale Maldon, pepe nero q.b.
- Per l'Emulsione di Acciughe:
- 6 filetti di acciughe del Cantabrico di alta qualità
- 50ml olio extra vergine d'oliva delicato
- 20ml acqua calda
- Succo di mezzo limone
- Per le Zucchine alla Scapece:
- 2 zucchine medie
- Olio di semi per friggere q.b.
- 100ml aceto di vino bianco
- 2 spicchi d'aglio, a fettine
- Menta fresca, foglie intere q.b.
- Sale q.b.
- Per la Polvere di Capperi:
- 50g capperi sotto sale, dissalati
Preparazione Passo Passo
- Preparare la Polvere di Capperi: Dissalare i capperi sotto acqua corrente. Asciugarli perfettamente e disporli su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere in forno a 100°C per circa 1 ora e mezza (o in un essiccatore) fino a che non saranno completamente secchi e croccanti. Frullarli in un mixer fino ad ottenere una polvere fine. Conservare in un contenitore ermetico.
- Preparare le Zucchine alla Scapece: Lavare e tagliare le zucchine a rondelle di circa 3-4 mm di spessore. Friggerle in olio di semi ben caldo fino a doratura. Scolarle su carta assorbente e salarle leggermente. In una ciotola, disporre le zucchine a strati alternandole con fettine d'aglio e foglie di menta. In un pentolino, scaldare l'aceto (senza farlo bollire) e versarlo caldo sulle zucchine. Lasciare marinare per almeno 30 minuti, meglio se più a lungo o preparare in anticipo.
- Preparare l'Emulsione di Acciughe: In un bicchiere alto per mixer ad immersione, unire i filetti di acciughe, il succo di limone e l'acqua calda. Iniziare a frullare aggiungendo a filo l'olio extra vergine d'oliva, emulsionando fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Assaggiare e regolare di sapidità, potrebbe non necessitare sale data la presenza delle acciughe.
- Scottare il Tonno: Asciugare bene i tranci di tonno. Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio EVO a fiamma vivace finché non sarà quasi fumante. Scottare il tonno per circa 1-2 minuti per lato, a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato (l'interno deve rimanere rosso e appena tiepido). Condire subito con sale Maldon e pepe nero macinato fresco.
- Impiattamento: Adagiare al centro del piatto una base di zucchine alla scapece ben scolate. Posizionare un trancio di tonno scottato sopra le zucchine. Nappare con un cucchiaio generoso di emulsione di acciughe. Spolverare leggermente con la polvere di capperi. Guarnire con una fogliolina di menta fresca.