Tiramisù Scomposto al Profumo di Salmastro e Olive Candite

Ingredienti

• 250g mascarpone
• 3 tuorli d'uovo
• 70g zucchero semolato
• 200ml caffè espresso forte, freddo
• 2 cucchiai di Marsala (o rum scuro)
• 100g savoiardi di qualità
• 50g olive taggiasche denocciolate
• 50g zucchero a velo
• Cacao amaro in polvere per spolverare

Preparazione

1. 1. Preparare le olive candite: Sciacquare bene le olive taggiasche. Portare a bollore una piccola quantità d'acqua, sbollentarle per 1 minuto, scolare e ripetere per altre due volte. Questo ridurrà l'eccessiva sapidità. Poi scolarle e asciugarle.
2. 2. In un pentolino, sciogliere lo zucchero a velo con 50ml di acqua a fuoco basso. Aggiungere le olive e cuocere a fuoco dolcissimo per circa 20-30 minuti, finché lo sciroppo non si sarà addensato e le olive risulteranno lucide e leggermente caramellate. Scolare e lasciare raffreddare su carta forno.
3. 3. Per la crema al mascarpone: In una ciotola resistente al calore, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Cuocere a bagnomaria, mescolando continuamente, finché il composto non avrà raggiunto gli 82°C (pastorizzazione). Togliere dal fuoco e continuare a sbattere con le fruste elettriche fino a raffreddamento completo.
4. 4. Incorporare delicatamente il mascarpone al composto di tuorli, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare. Riporre in frigorifero.
5. 5. Preparare la bagna al caffè: Mescolare il caffè freddo con il Marsala (o rum).
6. 6. Impiattamento (scomposto): Sbriciolare grossolanamente i savoiardi sul fondo del piatto o in coppe. Inzupparli leggermente con la bagna al caffè. Creare uno strato generoso di crema al mascarpone con una sac à poche o un cucchiaio.
7. 7. Distribuire alcune olive candite sulla crema. Ripetere con un altro strato di savoiardi e crema. Spolverare generosamente con cacao amaro.
8. 8. Terminare con altre olive candite per decorazione. Servire freddo.