Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Terroir di Vigna: Mousse di Uva Isabella, Gel di Foglie di Vite e Crema Affumicata di Ricotta
Un dessert che narra la storia del Friuli e del suo confine, celebrando i sentori selvatici dell'uva Isabella, l'erbaceo sottile delle foglie di vite e l'affumicatura, richiamo ai sapori rustici e profondi della tradizione rurale.
Ingredienti
- Per la Mousse di Uva Isabella:
- 200g uva Isabella (o uva fragola)
- 50g zucchero semolato
- Succo di 1/2 limone
- 3g gelatina in fogli
- 150ml panna fresca montata leggermente
- Per il Gel di Foglie di Vite:
- 5-6 foglie di vite tenere (non trattate)
- 150ml acqua
- 30g zucchero semolato
- 1g agar-agar
- Per la Crema Affumicata di Ricotta:
- 150g ricotta vaccina fresca
- 30g panna fresca
- 20g zucchero a velo
- 1 pizzico di sale
- Legno per affumicatura (es. faggio) o affumicatore a freddo
Preparazione Passo Passo
- 1. **Prepara la Mousse di Uva Isabella:** Lava l'uva, estrai la polpa e passala al setaccio per eliminare semi e bucce. Dovresti ottenere circa 120-150g di purea. Sciogli lo zucchero con il succo di limone in un pentolino, aggiungi la purea d'uva e fai scaldare leggermente. Ammolla la gelatina in acqua fredda, strizzala e scioglila nella purea d'uva calda. Lascia raffreddare. Quando la purea inizia a gelificare, incorpora delicatamente la panna semi-montata. Versa in stampini individuali (o coppette) e metti in frigorifero per almeno 3 ore.
- 2. **Prepara il Gel di Foglie di Vite:** Lava accuratamente le foglie di vite. Sbollentale in acqua bollente per 1 minuto, poi raffreddale in acqua e ghiaccio. Frullale con l'acqua e lo zucchero. Filtra il composto pressando bene. Porta a ebollizione il liquido filtrato, aggiungi l'agar-agar e cuoci per 1 minuto. Versa in un contenitore basso e largo, raffredda. Una volta solido, frullalo fino a ottenere un gel liscio. Metti in una sac à poche.
- 3. **Prepara la Crema Affumicata di Ricotta:** Setaccia la ricotta per renderla più fine. Mescolala con la panna e lo zucchero a velo. Trasferisci la ricotta in un contenitore adatto all'affumicatura. Affumica a freddo per 10-15 minuti con legno di faggio (o con un affumicatore portatile) per impartire un leggero sentore affumicato. Copri e lascia riposare in frigorifero per un'ora per far assorbire l'aroma. Prima di servire, aggiungi un pizzico di sale e mescola delicatamente.
- 4. **Impiattamento:** Sforma delicatamente la mousse d'uva. Disponi sul piatto. Aggiungi punti di gel di foglie di vite. Completa con una quenelle di crema affumicata di ricotta, che darà rotondità e una nota inaspettata al dessert.