Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Terrina di Foie Gras al Sale Grosso, Gelatina di Moscato e Brioche
Un'esperienza gustativa opulenta dove la morbidezza setosa e burrosa del foie gras si fonde con la dolcezza aromatica e la leggera acidità della gelatina di Moscato d'Asti, accompagnata dalla fragranza delicata di un pan brioche tostato.
Ingredienti
- 500g foie gras d'anatra intero (vena pulita)
- 10g sale grosso
- 2g pepe di Sarawak macinato fresco
- 1 cucchiaio di Porto o Sauternes (facoltativo)
- 200ml Moscato d'Asti DOCG
- 2 fogli di gelatina (colla di pesce)
- 4 fette di pan brioche per toast
- Fior di sale (per finitura)
Preparazione Passo Passo
- Preparare il foie gras: se non già pulito, separare i lobi e rimuovere delicatamente le vene maggiori. Massaggiare il foie gras con il sale grosso, il pepe di Sarawak e, se si desidera, il Porto o Sauternes. Coprire e lasciare marinare in frigorifero per almeno 2 ore (o anche una notte).
- Preparare la terrina: Rivestire uno stampo da terrina (circa 20x8 cm) con pellicola trasparente, lasciando che i bordi sporgano abbondantemente. Pressare il foie gras marinato nello stampo, eliminando eventuali bolle d'aria. Chiudere con la pellicola.
- Cuocere il foie gras: Preriscaldare il forno a 80°C (modalità statica). Posizionare la terrina in una teglia più grande e versare acqua calda fino a metà altezza dello stampo (cottura a bagnomaria). Cuocere per circa 45-60 minuti, o finché la temperatura al cuore raggiunge i 45-50°C. Scolare il grasso in eccesso (che può essere conservato per altre preparazioni).
- Raffreddare e pressare: Lasciare intiepidire la terrina a temperatura ambiente, poi coprirla con un pezzo di cartone rivestito di alluminio e posizionare un peso sopra per pressarla. Refrigerare per almeno 12-24 ore, affinché si compatti e sviluppi appieno i suoi aromi.
- Preparare la gelatina di Moscato: Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. In un pentolino, scaldare il Moscato d'Asti (senza farlo bollire). Strizzare la gelatina e scioglierla nel Moscato caldo. Lasciar raffreddare leggermente.
- Tostare il pan brioche: Tagliare il pan brioche a fette e tostarle leggermente in padella o nel tostapane finché non saranno dorate e fragranti.
- Impiattare: Sformare delicatamente la terrina di foie gras. Tagliare delle fette spesse circa 1 cm. Disporre una fetta su ogni piatto, guarnire con un cucchiaino di gelatina di Moscato e una spolverata di fior di sale. Accompagnare con il pan brioche tostato.