Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Terrina di Coniglio al Fumo di Ginepro, Salsa Agrodolce ai Fichi e Nocciole Tostate
Una terrina elegante e saporita, che fonde la delicatezza della carne di coniglio con le note aromatiche del fumo di ginepro. La sua consistenza setosa è esaltata dalla salsa agrodolce ai fichi, che aggiunge dolcezza e acidità, e dalla croccantezza delle nocciole tostate. Un antipasto ricco ma bilanciato, ispirato alla tradizione di caccia e ai frutti del territorio modenese.
Ingredienti
- 500g carne di coniglio disossata (cosce e spalla)
- 100g pancetta tesa affettata sottile
- 50ml Marsala o vino bianco secco
- 1 carota piccola, brunoise
- 1 gambo di sedano piccolo, brunoise
- 1/2 cipolla piccola, brunoise
- 1 rametto di timo
- 2 bacche di ginepro schiacciate
- Sale e pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
- Trucioli di legno di ginepro per affumicare (o trucioli di faggio e 2 bacche di ginepro)
- Per la Salsa ai Fichi:
- 150g fichi freschi o secchi (ammollati)
- 50ml aceto di vino rosso
- 20g zucchero di canna
- 1 pizzico di peperoncino (facoltativo)
- Per Guarnire:
- 50g nocciole tostate, tritate grossolanamente
Preparazione Passo Passo
- Preparazione del Coniglio: Tagliare la carne di coniglio a cubetti piccoli (circa 1-1.5 cm). In una padella, scaldare un filo d'olio e far soffriggere la brunoise di carota, sedano e cipolla fino a che non saranno morbide. Aggiungere il coniglio e farlo rosolare. Sfumare con il Marsala (o vino bianco). Aggiungere il timo, le bacche di ginepro schiacciate, sale e pepe. Cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, finché il coniglio non sarà tenero e il liquido quasi completamente evaporato. Lasciar raffreddare.
- Assemblaggio e Affumicatura: Foderare uno stampo da terrina (circa 18-20 cm) con le fette di pancetta tesa, facendole sbordare per poterle ripiegare. Riempire lo stampo con la carne di coniglio raffreddata, premendo bene per eliminare eventuali bolle d'aria. Ripiegare la pancetta sopra il ripieno. Affumicare la terrina a freddo con trucioli di ginepro (o faggio con bacche di ginepro) per circa 15-20 minuti. Il fumo deve penetrare delicatamente la carne.
- Cottura della Terrina: Coprire la terrina con un foglio di alluminio e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 160°C per circa 45-60 minuti, o finché la temperatura al cuore non raggiungerà i 70-75°C. Togliere dal forno, posizionare un peso sulla terrina e lasciare raffreddare completamente in frigorifero per almeno 6-8 ore (o meglio tutta la notte).
- Per la Salsa ai Fichi: Se si usano fichi freschi, tagliarli a pezzetti. Se secchi, ammollarli e poi tritarli. In un pentolino, unire i fichi, l'aceto, lo zucchero e il peperoncino (se usato). Portare a leggero bollore e cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti, o finché non si otterrà una salsa densa. Frullare e setacciare se si desidera una salsa più liscia.
- Servizio: Sformare delicatamente la terrina e tagliarla a fette spesse circa 1.5-2 cm. Disporre una fetta di terrina sul piatto, accompagnare con un cucchiaio di salsa agrodolce ai fichi e cospargere con le nocciole tostate tritate. Un filo d'olio EVO a crudo.