Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Terrina di Barbabietola, Spuma di Caprino e Gel di Ginepro
Un dolce salato che celebra la terra e il bosco, in un gioco di colori, consistenze e sapori intensi. La barbabietola, dolce e terrosa, è presentata in una terrina elegante, bilanciata dalla morbidezza sapida e leggermente acida di una spuma di caprino fresco. Il gel di ginepro, con le sue note balsamiche e resinose, aggiunge un tocco selvatico e aromatico, evocando i sentieri boschivi dei nostri confini e dimostrando come il vegetale possa essere protagonista anche nel dessert.
Ingredienti
- Per la Terrina di Barbabietola:
- 4 barbabietole medie, cotte e pelate
- 2 cucchiai di aceto di lamponi (o balsamico bianco)
- 1 cucchiaio di miele d'acacia
- Sale e pepe nero q.b.
- 1 foglio di gelatina (circa 2 g)
- Per la Spuma di Caprino:
- 150 g formaggio caprino fresco e morbido
- 50 ml panna fresca al 35% m.g.
- 20 ml latte intero
- Un pizzico di sale
- Per il Gel di Ginepro:
- 100 ml acqua
- 30 g zucchero semolato
- 8 bacche di ginepro leggermente pestate
- 1 g agar-agar
Preparazione Passo Passo
- 1. Per la Terrina di Barbabietola: Tagliare le barbabietole a fette sottili (circa 2-3 mm) usando una mandolina. In una ciotola, condire le fette con aceto di lamponi, miele, sale e pepe. Lasciar marinare per 15 minuti. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare 2 cucchiai di liquido di marinatura e sciogliervi la gelatina strizzata. Unire alle barbabietole e mescolare delicatamente.
- 2. Foderare uno stampo da terrina (o un piccolo stampo rettangolare) con pellicola trasparente, lasciandone cadere abbondantemente dai bordi. Disporre le fette di barbabietola a strati, pressando bene ogni strato per eliminare eventuali bolle d'aria. Chiudere con la pellicola e porre un peso leggero sopra. Refrigerare per almeno 4 ore, o meglio, una notte, per farla compattare bene.
- 3. Per la Spuma di Caprino: In una ciotola, frullare il caprino con la panna, il latte e il sale fino ad ottenere una crema liscia. Passarla al setaccio. Versare in un sifone da cucina, caricare con una carica di N2O e conservare in frigorifero. Se non si dispone di sifone, montare la panna separatamente e incorporarla delicatamente al caprino frullato per una mousse più leggera.
- 4. Per il Gel di Ginepro: In un pentolino, unire acqua, zucchero e bacche di ginepro pestate. Portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti. Filtrare per eliminare le bacche. Scaldare una piccola parte del liquido filtrato e sciogliervi l'agar-agar, poi unire al resto. Portare nuovamente a ebollizione e cuocere per 1 minuto. Versare in un contenitore basso e largo e far raffreddare in frigorifero fino a che non si solidifica. Frullare poi con un mixer ad immersione fino ad ottenere un gel liscio e omogeneo.
- 5. Composizione: Sformare la terrina di barbabietola e tagliarla a fette spesse circa 2 cm. Adagiare una fetta al centro del piatto. Guarnire con una nuvola di spuma di caprino e alcuni punti di gel di ginepro. Decorare con piccoli germogli o erbe spontanee.