Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
'Terra e Vento': Tartufo di Cioccolato Fondente, Aria di Olio EVO e Crumble di Olive Nere Candite
Un dessert audace e concettuale, che sfida le percezioni e gioca con elementi inaspettati. Il classico tartufo al cioccolato fondente, denso e avvolgente, viene elevato da un'aria leggerissima e fragrante di olio extra vergine d'oliva, mentre un crumble di olive nere candite aggiunge una nota salina e quasi 'terrosa', portando il palato in un viaggio sorprendente tra dolce, amaro e umami. Un piatto che è pura 'alajmitudine'.
Ingredienti
- Per il Tartufo di Cioccolato Fondente:
- 200g cioccolato fondente 70% di buona qualità, tritato
- 100ml panna fresca liquida (35% m.g.)
- 20g burro non salato
- 1 pizzico di fior di sale
- Cacao amaro in polvere per rivestire
- Per l'Aria di Olio Extra Vergine d'Oliva:
- 100ml acqua naturale
- 20ml olio extra vergine d'oliva di alta qualità, fruttato
- 5g lecitina di soia in polvere
- Per il Crumble di Olive Nere Candite:
- 50g olive nere denocciolate (es. taggiasche o di Gaeta)
- 20g zucchero semolato
- 20ml acqua
- 50g farina 00
- 30g burro freddo a cubetti
- 20g zucchero di canna
Preparazione Passo Passo
- 1. **Crumble di Olive Nere Candite:** Per candire le olive: sciacquare bene le olive nere per eliminare il sale in eccesso. In un pentolino, unire acqua e zucchero, portare a bollore e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere le olive e cuocere a fuoco bassissimo per circa 20-30 minuti, finché le olive non si saranno 'caramellate' e avranno assorbito lo sciroppo. Scolare e far asciugare leggermente. Per il crumble: in una ciotola, unire farina, zucchero di canna e il burro freddo a cubetti. Sabbiare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso. Aggiungere le olive candite tritate grossolanamente e mescolare. Disporre il composto su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 15-20 minuti, o fino a doratura. Far raffreddare completamente.
- 2. **Tartufo di Cioccolato Fondente:** In un pentolino, scaldare la panna fino a quasi ebollizione. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato fondente tritato. Lasciare riposare per 1 minuto, poi mescolare delicatamente con una spatola fino ad ottenere una ganache liscia ed omogenea. Incorporare il burro a pezzetti e il fior di sale. Frullare brevemente con un frullatore a immersione per emulsionare. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero per almeno 3-4 ore, o finché non sarà abbastanza solido da poter essere lavorato. Con l'aiuto di un cucchiaino, formare delle piccole palline e rotolarle nel cacao amaro in polvere.
- 3. **Aria di Olio Extra Vergine d'Oliva:** In un contenitore alto e stretto, unire l'acqua, l'olio extra vergine d'oliva e la lecitina di soia. Con un frullatore ad immersione, posizionato a filo della superficie, creare una schiuma densa e stabile, raccogliendo l'aria con un cucchiaio.
- 4. **Assemblaggio:** Su un piatto da dessert, disporre 2-3 tartufi al cioccolato. Creare una base di crumble di olive nere candite. Con delicatezza, adagiare una 'nuvola' di aria di olio EVO sui tartufi e sul piatto. Servire immediatamente.