Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Tataki di Palamita, Gel di Pomodoro Datterino e Insalatina di Puntarelle
Un incontro tra tecniche moderne e ingredienti del Mediterraneo. Il filetto di palamita, pesce azzurro dalla carne soda e saporita, è scottato rapidamente per mantenere il cuore rosato e succulento. Viene accompagnato da un gel intenso di pomodoro datterino, che ne esalta la freschezza, e da un'insalatina croccante di puntarelle, condita con una vinaigrette agrumata, per un tocco di amaro e acidità.
Ingredienti
- 300g filetto di palamita freschissima, senza pelle e spine
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Sale, pepe nero q.b.
- Per il Gel di Pomodoro Datterino:
- 250g pomodori datterini maturi
- 50ml acqua minerale
- 1g agar-agar
- Sale, un pizzico di zucchero
- Per l'Insalatina di Puntarelle:
- 100g puntarelle (cuori di cicoria catalogna)
- 20ml succo di limone
- 40ml olio extra vergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio piccolo, tritato finemente
- Acciughe sott'olio (facoltativo, per la vinaigrette)
- Peperoncino fresco a rondelle (facoltativo)
- Foglioline di basilico per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Per il Tataki di Palamita: Tagliare il filetto di palamita in parallelepipedi regolari. Scaldare bene una padella antiaderente con un filo d'olio EVO. Scottare la palamita su tutti i lati per circa 30-45 secondi per lato, lasciando il cuore rosato. Salare e pepare subito dopo la cottura. Lasciare riposare per qualche minuto e poi affettare a medaglioni spessi circa 1 cm.
- Per il Gel di Pomodoro Datterino: Lavare e tagliare a metà i datterini. Frullarli finemente con l'acqua. Passare il composto al setaccio fine per ottenere un'acqua di pomodoro liscia. Trasferire 200ml di acqua di pomodoro in una piccola casseruola, aggiungere l'agar-agar, un pizzico di sale e zucchero. Portare a ebollizione, mescolando continuamente, e cuocere per 1 minuto. Versare il composto in un contenitore basso e largo, lasciare raffreddare completamente e rassodare in frigorifero. Una volta solidificato, frullare il gel fino a ottenere una consistenza liscia e vellutata.
- Per l'Insalatina di Puntarelle: Pulire le puntarelle, tagliarle a julienne sottile e immergerle in acqua e ghiaccio per renderle croccanti. Preparare la vinaigrette emulsionando il succo di limone, l'olio EVO, l'aglio tritato e, se gradito, un pezzetto di acciuga tritata finemente. Scolare e asciugare bene le puntarelle, condirle con la vinaigrette al momento di servire.
- Composizione del piatto: Disporre i medaglioni di palamita tataki sul piatto. Con una sac à poche (o un cucchiaio), creare delle quenelle di gel di pomodoro accanto al pesce. Guarnire con l'insalatina di puntarelle e, a piacere, qualche rondella di peperoncino fresco e foglioline di basilico. Un filo d'olio EVO a crudo completa il piatto.