Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Tartare di Molluschi di Laguna, Achillea e Polvere di Bacche Aromatiche
Un'ode alla purezza del mare Adriatico. Questa tartare esalta la delicatezza dei molluschi di laguna, la loro intrinseca sapidità, sposandola con le note amare e balsamiche dell'achillea e la sapidità terrosa di una polvere di bacche aromatiche, per un'esperienza che celebra il territorio lagunare.
Ingredienti
- 150g misto di molluschi di laguna freschissimi (es. cuori, fasolari, canestrelli - già spurgati e puliti)
- 1 piccolo scalogno, tritato finemente
- 1 cucchiaio di Achillea Moschata fresca (o Achillea Millefoglie), tritata finemente
- Succo di 1/2 limone biologico
- Olio extra vergine d'oliva delicato
- Sale marino fino, pepe bianco
- Per la polvere di Bacche Aromatiche: 20g bacche di ginepro (o ribes rosso, o un mix di pepe rosa e ginepro) essiccate e polverizzate
Preparazione Passo Passo
- Preparare la tartare: Aprire i molluschi a crudo (o sbollentarli rapidissimamente per pochi secondi per aprirli, se necessario). Eliminare la parte dura del piede. Tagliare la polpa a brunoise fine. Trasferire in una ciotola ben fredda.
- Condire la tartare: Aggiungere lo scalogno tritato finemente, l'achillea tritata, il succo di limone e un filo d'olio EVO. Mescolare delicatamente per non rovinare la texture dei molluschi. Regolare di sale e pepe, assaggiando con attenzione per bilanciare la sapidità naturale dei molluschi.
- Preparare la polvere di Bacche Aromatiche: Essiccare le bacche di ginepro (o quelle scelte) a bassa temperatura (50°C in forno ventilato per diverse ore) fino a che non siano completamente disidratate e friabili. Frullarle finemente fino a ottenere una polvere.
- Impiattamento: Con l'aiuto di un coppapasta, disporre la tartare al centro del piatto. Cospargere delicatamente con la polvere di bacche aromatiche intorno alla base o sopra la tartare. Terminare con un filo d'olio EVO e, se disponibili, qualche petalo di fiore edule o micro-germoglio selvatico per guarnizione.