Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Tartare di Fassona 'Milano Rock' con Zabaione Salato al Franciacorta
La delicatezza della Fassona piemontese incontra l'eleganza milanese e un twist 'rock' dato da uno zabaione salato e spumoso. Un antipasto crudo che è un inno alla qualità della materia prima, giocato su consistenze e temperature. Lusso, freschezza e un tocco di pazzia.
Ingredienti
- 200g filetto di Fassona piemontese freschissimo, abbattuto
- 1 scalogno piccolo, tritato finemente
- 1 cucchiaino di senape di Digione delicata
- 1 cucchiaio di olio EVO
- Sale Maldon q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
- Per lo Zabaione Salato:
- 2 tuorli d'uovo freschissimi
- 50ml Franciacorta Brut (o altro spumante secco di qualità)
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di pepe bianco
Preparazione Passo Passo
- Tagliare il filetto di Fassona a tartare con un coltello ben affilato, evitando di tritarlo troppo finemente per mantenere la consistenza della carne. Metterlo in una ciotola fredda.
- Condire la tartare con lo scalogno tritato, la senape, l'olio EVO, sale Maldon e pepe nero. Mescolare delicatamente e tenere in frigorifero.
- Per lo zabaione salato: in una ciotola di acciaio o rame, unire i tuorli, il Franciacorta, il pizzico di sale e pepe bianco. Montare a bagnomaria, senza che l'acqua tocchi il fondo della ciotola, con una frusta elettrica o a mano, fino ad ottenere una crema spumosa, chiara e stabile. Deve raddoppiare di volume e formare il classico 'nastro'.
- Impiattare la tartare aiutandosi con un coppapasta. Adagiare sopra generosamente lo zabaione salato al Franciacorta. Completare con un filo d'olio EVO e un'altra macinata di pepe se gradito.