Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Tartare di Fassona al Profumo di Bosco, Maionese alla Senape Bruciata e Cialda di Pane al Carbone
Una tartare di manzo Fassona di rara qualità, battuta finemente al coltello, dove il sapore della carne è esaltato da un delicato profumo di bosco, suggerito da erbe aromatiche e una punta di fumo. È accompagnata da una maionese artigianale alla senape, le cui note sono state 'bruciate' per un twist affumicato e intrigante. Completa il piatto una cialda croccante di pane al carbone, che aggiunge un elemento visivo e una testura sorprendente, creando un dialogo tra eleganza e audacia.
Ingredienti
- 200 g filetto o scamone di Fassona piemontese, freschissimo
- 1 scalogno piccolo, tritato finemente
- 1 cucchiaino di capperi sotto sale, dissalati e tritati
- 1 cucchiaino di senape di Digione (per la carne)
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale Maldon
- Pepe nero macinato fresco
- Qualche ago di pino o rametto di rosmarino (per l'affumicatura casalinga, opzionale)
- Per la maionese alla senape bruciata:
- 1 tuorlo d'uovo
- 150 ml olio di semi di girasole
- 1 cucchiaio senape di Digione
- Un pizzico di aceto di vino bianco
- Sale, pepe
- Cannello da cucina o fiamma viva
- Per le cialde di pane al carbone:
- 2 fette di pane al carbone (o pane ai cereali scuro)
- Olio extra vergine d'oliva
Preparazione Passo Passo
- Preparare la tartare: battere la carne al coltello finemente. Trasferirla in una ciotola e condire con lo scalogno tritato, i capperi, la senape, un filo d'olio EVO, sale Maldon e pepe. Mescolare delicatamente. Se si desidera il profumo di bosco affumicato, chiudere la ciotola con la carne e posizionare all'esterno della ciotola un rametto di rosmarino o aghi di pino accesi e lasciare affumicare per pochi minuti con un coperchio.
- Preparare la maionese alla senape bruciata: in una ciotola, unire il tuorlo, la senape (una parte di essa), aceto, sale e pepe. Con una frusta elettrica o a mano, montare aggiungendo a filo l'olio di semi, fino ad ottenere una maionese densa e omogenea. Ora, la parte 'bruciata': prendere la rimanente senape di Digione, spalmarla su un piattino resistente al calore e bruciarla leggermente con un cannello da cucina o passandola velocemente sulla fiamma viva. Lasciare raffreddare e poi incorporare questa senape bruciata alla maionese. Questo darà un sapore affumicato e tostato.
- Preparare le cialde di pane al carbone: tagliare il pane al carbone a fette sottili. Spennellare con olio EVO e tostarlo in forno a 180°C per pochi minuti finché non diventa croccante, oppure passarlo sulla griglia per ottenere delle striature. Se si usa pane normale, si può aggiungere un pizzico di carbone vegetale in polvere all'impasto o spennellare con olio miscelato a carbone per un effetto simile.
- Impiattamento: con un coppapasta, dare forma alla tartare di Fassona al centro del piatto. Guarnire con punti di maionese alla senape bruciata. Adagiare una cialda di pane al carbone croccante accanto alla tartare. Completare con qualche fogliolina di timo o rosmarino fresco.