Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Tagliolini al Nero di Seppia, Emulsione di Riccio e Zest di Agrumi
Un primo piatto che celebra l'eleganza del mare, con tagliolini artigianali colorati dal nero di seppia che abbracciano un'emulsione setosa e intensa di ricci di mare. La contemporaneità è data dalla leggerezza dell'emulsione e dalla vivacità inaspettata degli agrumi, che con il loro zest e la loro acidità, bilanciano la ricchezza iodata, creando un'esperienza dolce-salato e acido-umami.
Ingredienti
- Per i tagliolini al nero di seppia:
- 200g farina 00
- 2 uova intere
- 5g nero di seppia in bustina
- Per l'emulsione di riccio:
- 100g polpa di riccio fresco (da circa 15-20 ricci)
- 50ml acqua di cottura della pasta
- 30ml olio extra vergine d'oliva delicato
- Pizzico di sale
- Per guarnire:
- Zest di 1/2 arancia non trattata
- Zest di 1/2 limone non trattato
- Foglie di finocchietto selvatico (o aneto)
- Un filo d'olio EVO a crudo
Preparazione Passo Passo
- Per i tagliolini: Impastare la farina con le uova e il nero di seppia fino a ottenere un impasto liscio, nero e omogeneo. Lasciare riposare avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti. Stendere la pasta molto sottile (al penultimo scatto della macchina per pasta) e tagliare i tagliolini.
- Per l'emulsione di riccio: In una piccola caraffa, unire la polpa di riccio, un pizzico di sale e l'olio EVO. Quando i tagliolini saranno in cottura, prelevare un po' della loro acqua di cottura bollente. Aggiungere l'acqua di cottura calda alla polpa di riccio e frullare con un frullatore ad immersione fino a ottenere un'emulsione liscia, vellutata e leggermente spumosa. Deve essere tiepida.
- Cucinare i tagliolini al nero di seppia in abbondante acqua bollente salata per circa 1-2 minuti, devono rimanere al dente. Scolarli, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Impiattamento: Disporre i tagliolini a nido al centro del piatto. Versare delicatamente l'emulsione di riccio sopra e intorno alla pasta. Guarnire con il zest di arancia e limone grattugiato al momento, e qualche foglia di finocchietto selvatico o aneto per un tocco di freschezza. Terminare con un filo d'olio EVO a crudo.