Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Susci di Anguria Frollata, Gel di Menta Marina e Sale Affumicato
Una provocazione dolce che emula la delicatezza e la tecnica del 'susci' di Cedroni, applicata alla frutta. L'anguria viene 'frollata' tramite compressione sottovuoto per intensificare sapore e consistenza, richiamando la maturazione del pesce. Servita come un sashimi, accompagnata da un gel rinfrescante di menta che evoca la freschezza del mare e un tocco sapido e affumicato.
Ingredienti
- 500g anguria senza semi, tagliata in fette spesse 1 cm
- 50g zucchero semolato
- 100ml acqua
- 2g agar agar (o 1 foglio di gelatina)
- 30g foglie di menta fresca
- 2g sale Maldon affumicato (o sale fino)
- Foglioline di menta per guarnire
Preparazione Passo Passo
- 1. Tagliare l'anguria a fette regolari di circa 1 cm di spessore, poi ricavare dei rettangoli o dei medaglioni che ricordino il taglio del sashimi.
- 2. Disporre le fette di anguria in sacchetti sottovuoto e sigillare, creando una forte compressione. Se non si ha una macchina sottovuoto, pressare le fette tra due taglieri con un peso sopra per almeno 2-3 ore. Questo processo 'frolla' l'anguria, rendendola più soda e concentrando i sapori.
- 3. Per il gel di menta marina: In un pentolino, portare a bollore l'acqua con lo zucchero. Aggiungere le foglie di menta e frullare immediatamente con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto omogeneo. Filtrare per eliminare i residui di menta.
- 4. Riportare il liquido filtrato sul fuoco, aggiungere l'agar agar (o la gelatina precedentemente ammollata e strizzata) e cuocere per 1 minuto mescolando. Versare in un contenitore basso e largo e lasciare raffreddare in frigorifero fino a che non si solidifica.
- 5. Una volta solidificato, frullare il composto di menta fino a ottenere un gel liscio e brillante. Trasferire in una sac à poche.
- 6. Impiattamento: Disporre le fette di anguria 'frollata' su un piatto. Guarnire con piccole gocce di gel di menta marina, una spolverata di sale Maldon affumicato e qualche fogliolina di menta fresca.
- 7. Servire immediatamente, godendo del contrasto di freschezza, dolcezza concentrata e sapidità.