Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Spuma di Ricotta Morbida, Cedro Candito e Perle di Balsamico
Un dessert elegante e leggero che gioca sui contrasti di consistenza e sapore, cifra distintiva della cucina di Cedroni. Una spuma di ricotta soave e ariosa si abbina alla nota agrumata e dolce del cedro candito, mentre le perle di aceto balsamico, ottenute con la tecnica della sferificazione, apportano un'esplosione acida e leggermente affumicata, una vera 'caviale' dolce.
Ingredienti
- 250g ricotta di pecora fresca, scolata
- 60g zucchero a velo
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
- 50ml panna fresca liquida (per montare)
- 50g cedro candito, tagliato a cubetti piccolissimi
- Per le perle di balsamico:
- 100ml aceto balsamico di Modena IGP
- 2g agar agar
- Olio vegetale freddo (circa 300ml, per la sferificazione)
Preparazione Passo Passo
- 1. Per la spuma di ricotta: Setacciare la ricotta per renderla più fine. Mescolarla con lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
- 2. In una ciotola a parte, montare la panna fresca a neve ben ferma. Incorporare delicatamente la panna montata alla ricotta, mescolando dal basso verso l'alto per mantenere l'aria. Riporre la spuma in frigorifero.
- 3. Per le perle di balsamico: Mettere l'olio vegetale in un contenitore alto e stretto, quindi riporlo in freezer per almeno 30 minuti, deve essere molto freddo ma non congelato. L'olio freddo farà solidificare le perle più rapidamente.
- 4. In un pentolino, unire l'aceto balsamico e l'agar agar. Portare a bollore a fuoco medio, mescolando continuamente, e lasciare sobbollire per 1 minuto. Togliere dal fuoco.
- 5. Trasferire il composto di balsamico ancora caldo in una siringa (senza ago) o un contagocce. Far cadere goccia a goccia il balsamico nell'olio freddo. Le gocce si solidificheranno immediatamente trasformandosi in perle.
- 6. Una volta create tutte le perle, scolarle dall'olio con un colino a maglie fini e sciacquarle delicatamente sotto acqua fredda corrente per rimuovere l'eccesso di olio. Mettere da parte.
- 7. Impiattamento: Disporre generosamente la spuma di ricotta sul piatto o in una coppa. Cospargere con i cubetti di cedro candito. Distribuire delicatamente le perle di balsamico sopra e intorno alla spuma.
- 8. Servire immediatamente.