Ricetta Cucina & Comfort AI
Spuma di Patata Ratte Affumicata, Perle di Caviale Vegetale e Olio all'Aneto
Una spuma eterea e avvolgente, dove il profumo affumicato della patata Ratte si sposa con la sapidità salmastra delle perle vegetali, richiamando l'eleganza del caviale in una versione totalmente vegetale. L'olio all'aneto aggiunge una nota di freschezza erbacea, completando un piatto di raffinata complessità e leggerezza.
Ingredienti
- 200g patate Ratte (o patate novelle di qualità)
- 50ml panna fresca (o panna vegetale di soia/riso)
- 50ml latte intero (o latte vegetale)
- Sale, pepe bianco macinato fresco
- Un pizzico di fumo liquido alimentare (o affumicatura naturale con trucioli di legno di faggio)
- Per le Perle di Caviale Vegetale: 50ml succo di alga spirulina o barbabietola, 2g alginato di sodio, 500ml bagno di cloruro di calcio (2g cloruro in 500ml acqua distillata)
- Per l'Olio all'Aneto: 50ml olio extra vergine d'oliva delicato, un mazzetto di aneto fresco
Preparazione
- Preparazione Spuma: Cuocere le patate Ratte a vapore finché non sono molto tenere. Passarle al passaverdure fine o schiacciarle fino a ottenere una purea liscia. Incorporare panna e latte caldi, mescolando energicamente. Aggiungere il fumo liquido (o affumicare la purea con una pistola affumicatrice) e regolare di sale e pepe. Passare la purea in un sifone da cucina con una carica di N2O e tenere in caldo.
- Preparazione Caviale Vegetale: Frullare il succo di spirulina o barbabietola con l'alginato di sodio fino a completa dissoluzione. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti per eliminare le bolle d'aria. Preparare il bagno di cloruro di calcio.
- Formazione delle Perle: Usando una siringa o un contagocce, far cadere gocce del composto di spirulina nel bagno di cloruro di calcio. Le perle si formeranno istantaneamente. Scolare, sciacquare delicatamente con acqua e tenere da parte.
- Olio all'Aneto: Frullare l'aneto fresco con l'olio EVO e filtrare finemente attraverso un colino a maglie strettissime o una garza per ottenere un olio verde brillante e aromatico.
- Composizione: Erogare la spuma di patata affumicata sul fondo del piatto. Adagiare delicatamente le perle di caviale vegetale sulla spuma. Finire con alcune gocce di olio all'aneto.