Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Spigola alla Brace, Emulsione Affumicata di Ostriche e Cime di Rapa Saltate
La spigola, nobile e delicata, incontra il carattere audace di un'emulsione affumicata di ostriche, evocando sentori di mare e brace. L'amaro delle cime di rapa pulisce il palato, creando un contrasto vibrante che racconta l'Adriatico di Uliassi, tra il lusso del mare e la rusticità della terra.
Ingredienti
- 2 filetti di spigola di circa 180g ciascuno, con pelle
- 24 ostriche freschissime
- 1 scalogno piccolo
- 50ml vino bianco secco
- 50ml panna fresca liquida
- 50g burro non salato
- 1 limone (succo e zest)
- 1 spicchio d'aglio
- 300g cime di rapa pulite
- Peperoncino fresco (facoltativo)
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale, pepe
- Legnetti di melo per affumicatura (per l'emulsione)
Preparazione Passo Passo
- Preparare le ostriche: aprire le ostriche, raccogliendo l'acqua in una ciotola. Eliminare la parte muscolare dura. Mettere le ostriche e la loro acqua in un sacchetto sottovuoto con qualche legnetto di melo e affumicare con pistola apposita per 10 minuti. (In alternativa, affumicare brevemente le ostriche su una griglia su braci, o usando una cloche affumicatrice).
- Realizzare l'emulsione di ostriche: in un pentolino, soffriggere lo scalogno tritato con un filo d'olio. Sfumare con il vino bianco e ridurre. Aggiungere la panna e il liquido delle ostriche affumicate. Far sobbollire per 5 minuti. Filtrare il tutto, quindi frullare con le ostriche affumicate e il burro a pezzetti, emulsionando fino ad ottenere una salsa liscia e spumosa. Regolare di sale, pepe e un po' di succo di limone. Mantenere in caldo a bagnomaria.
- Cuocere le cime di rapa: sbollentare le cime di rapa in acqua salata per 3-4 minuti, quindi scolarle e saltarle in padella con olio EVO, uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato e, se gradito, un pizzico di peperoncino. Regolare di sale.
- Cuocere la spigola: praticare delle incisioni leggere sulla pelle dei filetti di spigola. Scaldare bene una griglia o una padella antiaderente. Spennellare la pelle con olio EVO e cuocere dalla parte della pelle per la maggior parte del tempo (circa 4-6 minuti a seconda dello spessore), fino a quando non sarà croccante e dorata. Girare per 1-2 minuti dalla parte della carne. La spigola deve rimanere succosa all'interno. Salare e pepare.
- Impiattamento: su ogni piatto, disporre un letto di cime di rapa saltate. Adagiare sopra il filetto di spigola con la pelle croccante rivolta verso l'alto. Nappare generosamente con l'emulsione affumicata di ostriche. Guarnire con un po' di zest di limone.