Ricetta Cucina & Comfort AI
Spaghettoni al Ragù di Mare e Battuto di Caccia, Essenza di Alloro Affumicato
Un primo piatto che evoca la sintesi perfetta tra l'Adriatico e l'entroterra marchigiano. La profondità del ragù di mare incontra la selvatichezza di un battuto di caccia, legato da un'essenza di alloro che, affumicata, aggiunge una nota sorprendente e inaspettata, tipica del 'Lab' Uliassi.
Ingredienti
- 320g Spaghettoni trafilati al bronzo
- Per il Ragù di Mare:
- 150g Filetto di Tracina (o altro pesce bianco sodo)
- 100g Cozze
- 100g Vongole
- 50g Mazzancolle sgusciate
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperoncino fresco
- 50ml vino bianco secco
- 200g pomodorini datterini maturi
- Prezzemolo fresco
- Olio extra vergine d'oliva (EVO)
- Per il Battuto di Caccia:
- 50g carne di Cinghiale (o altra selvaggina) macinata fine o tagliata al coltello
- 1 scalogno piccolo
- 1 rametto di rosmarino
- Qualche bacca di ginepro
- Per l'Essenza di Alloro Affumicato:
- 5 foglie di alloro fresco
- 50ml acqua
- 1 carbonella per affumicare (o pistola affumicatrice)
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
- Preparare l'Essenza di Alloro Affumicato: Bruciare leggermente le foglie di alloro con un cannello o su una fiamma viva finché non sprigionano fumo. Trasferirle in un contenitore ermetico con l'acqua e affumicare con la carbonella per 10-15 minuti, o con la pistola affumicatrice. Lasciare in infusione finché non si raffredda, poi filtrare e tenere da parte.
- Preparare il Battuto di Caccia: Tritare finemente lo scalogno e il rosmarino. In una padella con un filo d'olio, soffriggere lo scalogno e il rosmarino con le bacche di ginepro leggermente pestate. Aggiungere il cinghiale e rosolare a fuoco vivo finché non prende colore. Sfumare con un goccio di vino bianco e cuocere per circa 15-20 minuti, salando e pepando. Deve risultare ben asciutto e saporito. Tenere da parte.
- Preparare il Ragù di Mare: In una padella capiente, soffriggere l'aglio e il peperoncino in olio EVO. Aggiungere le vongole e le cozze, coprire e farle aprire. Sgusciarle e filtrare l'acqua di cottura, tenendola da parte. Nella stessa padella, aggiungere il pesce bianco tagliato a cubetti e le mazzancolle, rosolare brevemente. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere per 5 minuti. Unire l'acqua filtrata delle cozze e vongole, poi i molluschi sgusciati. Cuocere per altri 5 minuti, aggiustando di sale.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e trasferirla nella padella con il ragù di mare. Saltare gli spaghettoni mantecando con un filo d'olio EVO e un mestolino di acqua di cottura se necessario.
- Impiattamento: Disporre gli spaghettoni a nido. Cospargere generosamente con il battuto di caccia e qualche fogliolina di prezzemolo fresco. Terminare con qualche goccia dell'essenza di alloro affumicato, che verrà versata al tavolo per esaltare il profumo finale.