Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Spaghettone Monograno con Battuto di Manzo Marinato al Fuoco, Gel di Lambrusco e Salsa al Parmigiano Affumicato
Un'esplosione di sapori e texture che celebra la robustezza della carne modenese e l'eleganza dei suoi abbinamenti. Lo spaghettone, dalla consistenza perfetta, è il veicolo per un battuto di manzo marinato e scottato al fuoco vivo, che rilascia note affumicate e una succulenza irresistibile. Il gel di Lambrusco aggiunge un tocco acido e fruttato, mentre la salsa al Parmigiano affumicato avvolge il tutto con la sua cremosità e un profumo intrigante. Un piatto potente e raffinato, espressione della 'contaminazione' di sapori e tecniche.
Ingredienti
- Per il Battuto di Manzo Marinato al Fuoco:
- 200g filetto o controfiletto di manzo di qualità (tagliato molto fine a coltello)
- 2 cucchiai Olio EVO
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio d'aglio in camicia
- Sale, pepe nero
- Trucioli di faggio per affumicare (per una leggera affumicatura a freddo, se disponibile)
- Per il Gel di Lambrusco:
- 150ml Lambrusco di Sorbara DOC
- 1.5g Agar Agar
- Pizzico di zucchero e sale
- Per la Salsa al Parmigiano Affumicato:
- 100ml panna fresca liquida
- 80g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
- Pistola affumicatrice con trucioli di faggio o ciliegio
- Per lo Spaghettone:
- 240g Spaghettone Monograno (o altra pasta lunga di qualità)
- Acqua di cottura della pasta
- Per guarnire:
- Erbe aromatiche fresche (es. timo)
Preparazione Passo Passo
- 1. **Prepara il Gel di Lambrusco:** In un pentolino, porta a ebollizione il Lambrusco con zucchero e sale. Togli dal fuoco, aggiungi l'Agar Agar e mescola energicamente fino a scioglimento. Versa in un contenitore basso e largo, fai raffreddare e solidificare. Una volta solido, frulla fino ad ottenere un gel liscio e omogeneo. Conserva in un biberon da cucina.
- 2. **Prepara la Salsa al Parmigiano Affumicato:** Scalda la panna in un pentolino. Una volta calda (non bollente), togli dal fuoco e aggiungi il Parmigiano grattugiato, mescolando fino a ottenere una crema liscia. Trasferisci la salsa in un contenitore resistente al calore con coperchio. Utilizza una pistola affumicatrice per infondere fumo di legno (faggio o ciliegio) nella salsa. Copri e lascia riposare per 10-15 minuti, ripetendo l'operazione per un'intensità maggiore se desiderato. Tieni in caldo.
- 3. **Prepara il Battuto di Manzo Marinato al Fuoco:** Prepara la carne tagliandola finemente a coltello fino a ottenere una tartare grossolana. Condisci con olio EVO, rosmarino, aglio in camicia, sale e pepe. Se disponi di una pistola affumicatrice, affumica leggermente la carne marinata per 5-10 minuti a freddo. Se non hai la pistola, puoi creare un leggero effetto affumicato affumicando un rametto di rosmarino e 'coprendo' la carne con il suo fumo.
- 4. **Scottatura al Fuoco Vivo (o Piastra):** Scalda una padella di ghisa o una piastra a fuoco altissimo. Scottare molto velocemente il battuto di manzo marinato per pochi secondi per lato, lasciando il cuore crudo. L'obiettivo è creare una crosticina esterna con sentori di brace, ma mantenere la tenerezza interna. Tieni da parte.
- 5. **Cottura dello Spaghettone:** Cuoci lo spaghettone in abbondante acqua bollente salata, lasciandolo al dente. Scola, conservando un po' di acqua di cottura.
- 6. **Impiattamento:** Versa la salsa al Parmigiano affumicato sul fondo del piatto. Adagia lo spaghettone al centro. Disponi il battuto di manzo scottato sopra lo spaghettone. Guarnisci con qualche punto di gel di Lambrusco e le erbe aromatiche fresche. Un filo d'olio EVO a crudo può completare il piatto.