Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Spaghettone "Acqua di Mare" con Gamberi Rossi, Gel di Pomodoro Datterino e Sabbia di Pane al Prezzemolo
Un primo piatto che evoca la profondità del mare. Gli spaghettoni sono cotti direttamente in un'essenza di crostacei, esaltati dalla dolcezza dei gamberi rossi crudi, dalla freschezza acida di un gel di pomodoro e dalla sapidità croccante di una 'sabbia' aromatica.
Ingredienti
- 320g spaghettoni di Gragnano
- 12 gamberi rossi di Sicilia
- Per il brodo d'acqua di mare (essenza di crostacei):
- 500g teste e carapaci di gamberi e scampi
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1/2 cipolla
- 1l acqua
- Per il gel di pomodoro datterino:
- 200g pomodorini datterini
- Pizzico di sale
- 1g agar agar
- Per la sabbia di pane al prezzemolo:
- 100g pane raffermo
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Sale, pepe bianco q.b.
Preparazione Passo Passo
- Preparare il brodo d'acqua di mare: Tostare in una pentola le teste e i carapaci dei crostacei con un filo d'olio. Aggiungere le verdure tagliate a pezzettoni e far rosolare. Sfumare con mezzo bicchiere d'acqua, poi coprire con 1 litro d'acqua. Far sobbollire dolcemente per almeno 30-40 minuti. Filtrare attentamente il brodo ottenuto, schiacciando bene i residui per estrarre tutto il sapore. Deve essere limpido e concentrato.
- Preparare il gel di pomodoro: Frullare i datterini con un pizzico di sale. Filtrare il composto per ottenere un'acqua di pomodoro limpida. Scaldarne 150ml, unire l'agar agar e portare a bollore per 1 minuto mescolando. Versare in un contenitore basso e largo, far raffreddare fino a solidificazione. Una volta solido, frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un gel liscio e brillante. Conservare in una siringa da pasticcere o sac à poche.
- Preparare la sabbia di pane: Frullare il pane raffermo grossolanamente. Soffriggere in padella l'aglio tritato con un filo d'olio, aggiungere il pane frullato e tostare fino a renderlo dorato e croccante. Aggiungere il prezzemolo tritato finemente, sale e pepe. Far raffreddare.
- Pulire i gamberi rossi, eliminando testa e carapace, e privarli del filo intestinale. Conservare le code crude in frigorifero.
- Cuocere gli spaghettoni direttamente nel brodo d'acqua di mare bollente, come un risotto. Mescolare spesso e aggiungere brodo all'occorrenza, fino a cottura al dente. A fine cottura, gli spaghettoni avranno assorbito tutto il sapore del mare e il brodo dovrà essere quasi completamente evaporato.
- Impiattare gli spaghettoni arrotolandoli su se stessi. Adagiare sopra 3 gamberi rossi crudi per piatto. Decorare con piccoli punti di gel di pomodoro e spolverare abbondantemente con la sabbia di pane al prezzemolo.