Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Spaghetto 'Memoria di Pomodoro', diverse consistenze e Basilico essiccato
Un'ode al piatto italiano per eccellenza, lo spaghetto al pomodoro. Qui la memoria dell'infanzia viene evocata e proiettata nella contemporaneità attraverso tre diverse espressioni del pomodoro: un consommè limpido, una confettura dolce-salata e un'acqua di pomodoro fresca. L'essenza del basilico, catturata in polvere, completa l'esperienza.
Ingredienti
- 200g spaghetti trafilati al bronzo
- Per il consommé di pomodoro:
- 500g pomodori San Marzano maturi, tagliati a pezzi
- Sale, pepe, un rametto di basilico fresco
- Per la confettura di pomodorini datterini:
- 200g pomodorini datterini gialli, tagliati a metà
- 10g zucchero di canna
- 5ml aceto di vino bianco
- Un pizzico di peperoncino (facoltativo)
- Per l'acqua di pomodoro fresco:
- 200g pomodori ramati, frullati e filtrati a freddo
- Sale
- Olio extra vergine d'oliva leggero
- Polvere di basilico essiccato (ottenuta essiccando foglie di basilico in forno a bassa temperatura e frullandole)
- Parmigiano Reggiano 24 mesi (facoltativo, servito a parte)
Preparazione Passo Passo
- Per il consommé: Frullare i San Marzano con sale, pepe e basilico. Filtrare il composto attraverso un canovaccio pulito per diverse ore (o con centrifuga) per ottenere un liquido limpido. Questo è il consommé freddo.
- Per la confettura: Cuocere i datterini gialli con zucchero, aceto e peperoncino a fuoco molto dolce per circa 30 minuti, finché non si addensano. Devono mantenere una consistenza 'marmellatosa'. Lasciare raffreddare.
- Per l'acqua di pomodoro: Frullare i pomodori ramati e passarli attraverso un colino a maglie fini per ottenere un'acqua limpida e fresca. Salare leggermente. Tenere in frigorifero.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli molto al dente, tenendo da parte un po' di acqua di cottura.
- Saltare gli spaghetti scolati in una padella con un mestolo di acqua di cottura e un filo d'olio EVO. Mantecare finché non si forma una leggera cremina intorno alla pasta.
- Impiattamento: Disporre gli spaghetti a nido al centro del piatto. Adagiare delicatamente alcuni punti di confettura di pomodorini gialli. Versare il consommé di pomodoro freddo ai bordi del piatto, creando una base liquida. Ultimare con un filo d'olio EVO e una spolverata generosa di polvere di basilico essiccato. Si può servire con una piccola ciotola di acqua di pomodoro fresco a parte per rinfrescare il palato tra un boccone e l'altro.