Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Spaghetti, Essenza di Uovo e Pecorino
Un'interpretazione radicale della carbonara, ridotta all'essenza più pura. Qui l'uovo non è una crema, ma un'anima liquida, quasi un brodo d'uovo, che avvolge lo spaghetto con la sua setosità eterea, bilanciata dalla sapidità trasparente di un brodo di pecorino. Un piatto dove la leggerezza diventa intensità.
Ingredienti
- 200g spaghetti di Gragnano
- 4 tuorli d'uovo freschissimi (qualità extra)
- 50g Pecorino Romano stagionato, grattugiato finemente
- 200ml acqua fredda
- Pepe nero di Sarawak macinato al momento
- Sale fino
Preparazione Passo Passo
- Per il 'brodo' di Pecorino: Mettere il Pecorino grattugiato in una garza fine o in un colino a maglie strettissime. Versare lentamente l'acqua fredda sul pecorino, raccogliendo il liquido che filtra. Ripetere l'operazione due o tre volte fino ad ottenere un'acqua sapida e leggermente opalescente. Tenere da parte.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli 2 minuti prima del tempo indicato per una cottura molto al dente.
- In una ciotola di vetro o acciaio, unire i tuorli d'uovo e 2 cucchiai del 'brodo' di Pecorino. Emulsionare vigorosamente con una frusta a mano o un frullatore ad immersione a bassa velocità, fino ad ottenere una salsa fluida e omogenea. Non scaldare.
- Scolare gli spaghetti direttamente nella ciotola con l'emulsione di uovo e Pecorino. Aggiungere un mestolino dell'acqua di cottura della pasta, mescolando energicamente per amalgamare e creare una crema lucida che si leghi perfettamente agli spaghetti. L'amido della pasta aiuterà l'emulsione.
- Impiattare immediatamente. Guarnire con una generosa macinata di pepe nero fresco e, a piacere, un filo d'olio EVO a crudo.