Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Spada Affumicato, Crema di Mandorle, Bottarga e Fiori di Cappero
Un'ode al mare e alla terra di Sicilia, dove la potenza iodata del pesce spada affumicato incontra la dolcezza vellutata della mandorla, la sapidità ancestrale della bottarga e l'esplosione floreale dei capperi. Un piatto che parla di contrasti armonici e di un'eleganza schietta, tipicamente barocca.
Ingredienti
- 400g filetto di pesce spada fresco, senza pelle e lische
- 50g mandorle pelate di Avola
- 100ml latte intero
- 50ml panna fresca
- 1 spicchio d'aglio piccolo
- 20g bottarga di tonno o muggine, a fette sottili o grattugiata grossolanamente
- Fiori di cappero sott'aceto, q.b. per guarnire
- Olio extra vergine d'oliva siciliano, q.b.
- Sale Maldon affumicato (o sale fino e fumo liquido/affumicatura casalinga)
- Pepe nero macinato fresco, q.b.
- Scorza di limone non trattato, q.b. per profumare
Preparazione Passo Passo
- Preparare il pesce spada: Tagliare il filetto in 4 medaglioni di circa 100g. Spennellarli leggermente con olio EVO e cospargerli con un pizzico di sale Maldon affumicato. Se non si dispone di sale affumicato, affumicare i medaglioni con un affumicatore a freddo per circa 10-15 minuti, o utilizzare una goccia di fumo liquido diluito in olio e spennellato.
- Preparare la crema di mandorle: In un pentolino, tostare le mandorle a fuoco dolce finché non rilasciano il loro profumo. Aggiungere il latte, la panna e lo spicchio d'aglio (leggermente schiacciato). Portare a bollore e cuocere per circa 5-7 minuti, finché le mandorle non saranno morbide. Rimuovere l'aglio, frullare il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Filtrare con un colino fine per eliminare eventuali residui e regolare di sale.
- Cottura del pesce spada: Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto con un filo d'olio EVO. Scottare i medaglioni di pesce spada per circa 1-2 minuti per lato, a seconda dello spessore, per ottenere una crosticina dorata mantenendo l'interno succoso e leggermente rosato. Salare e pepare leggermente.
- Impiattamento: Versare una generosa cucchiaiata di crema di mandorle calda al centro del piatto. Adagiare sopra il medaglione di pesce spada scottato. Disporre armoniosamente le fette di bottarga o la bottarga grattugiata grossolanamente. Guarnire con qualche fiore di cappero. Completare con un filo d'olio EVO a crudo e una grattugiata di scorza di limone per una nota di freschezza.