Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Sinfonia di Barbabietole: Purea Vellutata, Gel Brillante e Croccante al Rosmarino
Un inno alla barbabietola, esplorata in tre consistenze distinte che ne rivelano la complessità: una purea vellutata e terrosa, un gel brillante e leggermente acido, e un croccante sapido al rosmarino. Un gioco di texture e sapori che esalta la dolcezza naturale di questo ortaggio.
Ingredienti
- 4 barbabietole rosse fresche di medie dimensioni
- 50ml aceto di vino rosso (o aceto di lamponi)
- 2g agar-agar (per il gel)
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 50g pane carasau (o altra sfoglia sottile e neutra)
- 50g patata (per la purea, opzionale per cremosità)
- Brodo vegetale o acqua (per la purea)
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale, pepe nero
Preparazione Passo Passo
- Per la purea di barbabietole: Lavare bene 2 barbabietole, avvolgerle singolarmente in carta stagnola e cuocerle in forno a 180°C per circa 1 ora o finché non saranno tenere. Sbucciarle e frullarle con un filo d'olio, sale e pepe. Se si desidera una purea più vellutata, cuocere una piccola patata insieme alle barbabietole e frullarla con esse, aggiungendo un cucchiaio di brodo vegetale se necessario. Passare al setaccio fine.
- Per il gel di barbabietole: Sbucciare le rimanenti 2 barbabietole e spremerle con un estrattore per ottenere il succo. In alternativa, si possono frullare e filtrare accuratamente. Scaldare 200ml di succo di barbabietola con l'aceto di vino rosso e un pizzico di sale. Incorporare l'agar-agar e portare a bollore per 1 minuto. Versare in un contenitore basso e largo, lasciar raffreddare e solidificare. Una volta freddo, frullare il gel fino ad ottenere una consistenza liscia e lucida.
- Per il croccante al rosmarino: Tritare finemente il rosmarino. Spennellare il pane carasau con un filo d'olio EVO e cospargerlo con il rosmarino tritato e un pizzico di sale. Infornare a 160°C per 5-7 minuti, finché non diventa dorato e fragrante. Rompere in pezzi irregolari.
- Impiattamento: Sul fondo del piatto, creare una base con la purea di barbabietole. Con una sac à poche o un cucchiaio, disporre piccoli punti o 'quenelle' di gel di barbabietola. Inserire i pezzi di croccante al rosmarino in modo artistico. Guarnire con un filo d'olio EVO e, a piacere, qualche germoglio di barbabietola o fogliolina di rosmarino fresco.
- Servire a temperatura ambiente o leggermente tiepido.