Sgombro Marinato all'Arancia e Finocchio, Insalatina di Puntarelle e Olive di Gaeta

Ingredienti

• 2 filetti di sgombro freschissimo (circa 150g l'uno)
• 1 arancia (succo e scorza)
• 1/2 finocchio (tagliato sottile con la mandolina)
• 100g puntarelle (già pulite e tagliate a riccioli)
• 50g olive di Gaeta denocciolate
• 1 spicchio d'aglio
• Peperoncino fresco (facoltativo)
• Aceto di vino bianco
• Olio extra vergine d'oliva
• Sale, pepe nero

Preparazione

1. Preparare lo sgombro: Pulire i filetti di sgombro eliminando eventuali spine residue. Per la marinatura, mescolare in una ciotola il succo e la scorza grattugiata di mezza arancia, un filo d'olio EVO, un pizzico di sale e pepe. Adagiare i filetti di sgombro nella marinatura, coprire e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (non più di un'ora per non 'cuocere' troppo il pesce).
2. Preparare le puntarelle: Se non le avete già pronte, pulire le puntarelle e tagliarle a riccioli sottili. Metterle in acqua e ghiaccio per renderle croccanti.
3. Preparare il condimento: In una ciotola, emulsionare 3-4 cucchiai di olio EVO, un cucchiaio di aceto di vino bianco, uno spicchio d'aglio schiacciato (da rimuovere prima di servire), sale e pepe. Aggiungere le olive di Gaeta tagliate a rondelle e il finocchio affettato sottilmente. Se gradito, aggiungere un tocco di peperoncino.
4. Scolare lo sgombro dalla marinatura. Scaldare una padella antiaderente e scottare i filetti di sgombro dalla parte della pelle per 2-3 minuti, finché non sarà croccante. Girare e cuocere dall'altro lato per 1 minuto. Il centro dovrà rimanere leggermente rosato.
5. Composizione del piatto: Scolare le puntarelle dall'acqua e ghiaccio e unirle al condimento. Distribuire l'insalatina di puntarelle, finocchio e olive sul piatto. Adagiarvi sopra i filetti di sgombro scottato. Rifinire con un filo d'olio EVO e qualche spicchio d'arancia fresca.