Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Sgombro Laccato, Variazione di Cavoli e Mela Verde, Acqua Vegetale al Cardamomo
Un'esplorazione audace del sapore dello sgombro, bilanciato dalla croccantezza e dalla delicatezza dei cavoli e dalla freschezza della mela verde. Lo sgombro, con la sua ricchezza, è laccato per una nota agrodolce e umami. Intorno, una composizione di cavoli in diverse consistenze – dal crudo al marinato – crea un dialogo di sapori e texture. L'acqua vegetale al cardamomo, leggera e profumata, lega il tutto con una sorprendente fragranza esotica, in un piatto che è un inno alla leggerezza aromatica.
Ingredienti
- 2 filetti di sgombro freschissimi (circa 150g l'uno), spinati
- 50g cavolo cappuccio viola, affettato sottilmente
- 50g cavolo verza, affettato sottilmente
- 1/2 mela verde, tipo Granny Smith, a julienne fine
- Per la lacca allo sgombro:
- 50ml salsa di soia leggera
- 20ml mirin
- 10ml aceto di riso
- 5g zenzero fresco grattugiato
- Per l'acqua vegetale al cardamomo:
- 200ml acqua minerale naturale
- 4 baccelli di cardamomo verde, pestati
- 1 gambo di sedano, 1/2 carota
- Per condire i cavoli:
- Succo di 1/2 lime, un filo d'olio extra vergine d'oliva
- Sale, pepe nero, semi di sesamo nero per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Preparare l'acqua vegetale al cardamomo: In una pentola, unire acqua minerale, cardamomo pestato, sedano e carota. Portare a leggero bollore, poi spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare finemente e raffreddare completamente. Regolare di sale.
- Preparare la lacca allo sgombro: In un pentolino, unire salsa di soia, mirin, aceto di riso e zenzero. Portare a leggero bollore e ridurre per 5-7 minuti, finché la salsa non si addensa leggermente. Togliere dal fuoco.
- Preparare i cavoli e la mela: Affettare finemente il cavolo cappuccio viola e il cavolo verza. Scottare brevemente il cavolo verza in acqua bollente salata per 30 secondi, poi raffreddare in acqua e ghiaccio e asciugare. Lasciare il cavolo viola crudo. Condire entrambi i cavoli con succo di lime, un filo d'olio, sale e pepe. Mescolare delicatamente con la julienne di mela verde.
- Cuocere lo sgombro: Scaldare una padella antiaderente. Posizionare i filetti di sgombro lato pelle verso il basso. Cuocere per 3-4 minuti finché la pelle non è croccante e dorata. Capovolgere e cuocere per altri 1-2 minuti. Versare la lacca sulla pelle dello sgombro e lasciare che si caramelli leggermente a fuoco bassissimo per 1 minuto. Togliere dal fuoco.
- Comporre il piatto: Al centro del piatto, creare un 'nido' con la variazione di cavoli e mela verde. Adagiare sopra il filetto di sgombro laccato, con la pelle croccante in evidenza. Guarnire con semi di sesamo nero e qualche fogliolina di cavolo o erba aromatica.
- Versare l'acqua vegetale al cardamomo fredda attorno alla composizione. Servire immediatamente.