Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Sgombro in Scapece di Verdure Lagunari e Gel di Sedano Rapa Affumicato
Una reinterpretazione contemporanea della scapece, dove lo sgombro, pesce azzurro sostenibile, si sposa con un'agrodolce di verdure tipiche della laguna e un gel setoso e avvolgente di sedano rapa affumicato, che aggiunge profondità e un retrogusto terroso.
Ingredienti
- 4 filetti di sgombro freschissimo, spinati e senza pelle
- 100g finocchio marino (erba), tagliato a julienne
- 100g carote giovani, tagliate a julienne
- 50g cipollotto fresco, tagliato a rondelle sottili
- 50ml aceto di vino bianco
- 50ml acqua
- 20ml olio EVO
- 1 cucchiaino zucchero di canna
- Q.b. sale e pepe
- 200g sedano rapa, pelato e tagliato a cubetti
- 50ml brodo vegetale
- 10ml fumo liquido (o tecnica di affumicatura)
- 1 foglio di gelatina (2g), ammollato in acqua fredda
- Q.b. olio EVO per il pesce
Preparazione Passo Passo
- Per la scapece di verdure: in una padella, scaldare un filo d'olio EVO e saltare le carote, il finocchio marino e il cipollotto per 3-4 minuti, devono rimanere croccanti. Aggiungere l'aceto, l'acqua e lo zucchero. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e cuocere per altri 2 minuti. Salare e pepare. Far raffreddare completamente, idealmente preparare il giorno prima.
- Per il gel di sedano rapa affumicato: cuocere il sedano rapa a vapore finché non è molto tenero. Frullarlo con il brodo vegetale e il fumo liquido fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Versare in un contenitore basso e largo, far raffreddare e poi riporre in frigorifero per almeno 2 ore fino a quando si solidifica. Una volta solido, frullare nuovamente il gel per ottenere una consistenza liscia e spalmabile.
- Cuocere lo sgombro: condire i filetti di sgombro con sale e pepe. Scaldare un filo d'olio EVO in una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Adagiare i filetti di sgombro dalla parte della pelle e cuocere per 2-3 minuti, fino a quando la pelle diventa croccante e dorata. Girare e finire la cottura per 1 minuto. Lo sgombro deve rimanere succoso.
- Impiattamento: Sul fondo del piatto, creare una base con il gel di sedano rapa affumicato. Adagiare sopra il filetto di sgombro. Guarnire generosamente con la scapece di verdure lagunari, creando un contrasto di colori e sapori. Finire con un filo d'olio EVO a crudo.