Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Sgombro Affumicato a Freddo, Gel di Mare e Fiori di Borragine
Un antipasto che evoca i sapori profondi del mare e la delicatezza della natura. Lo sgombro, nobilitato da una leggera affumicatura a freddo che ne esalta la carnosità e l'umami, si sposa con un gel cristallino di alghe che ne amplifica la sapidità marina. I fiori di borragine, con la loro nota iodata e il colore vibrante, completano un piatto che è un inno alla sostenibilità e all'eleganza degli ingredienti selvatici.
Ingredienti
- 1 filetto di sgombro fresco e pulito (circa 100g)
- 2 cucchiai di sale grosso marino
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- Fumo liquido alimentare o affumicatore a freddo (per uso domestico)
- Olio extra vergine d'oliva di qualità
- Fiori di borragine per guarnire
- Per il Gel di Mare:
- 200ml brodo di alghe (ottenuto con kombu e wakame, infusioni leggere)
- 1g agar-agar
- Una punta di sale marino integrale
Preparazione Passo Passo
- Preparare il sgombro: Mescolare il sale grosso e lo zucchero. Coprire il filetto di sgombro con questa miscela e lasciar marinare in frigorifero per 30 minuti. Sciacquare molto bene il filetto sotto acqua fredda e asciugarlo perfettamente con carta assorbente. Procedere con l'affumicatura a freddo per circa 20-30 minuti, utilizzando un affumicatore a freddo. In alternativa, spennellare delicatamente il filetto con 1-2 gocce di fumo liquido alimentare diluite in un filo d'olio EVO. Tagliare lo sgombro affumicato a fette sottili.
- Preparare il gel di mare: Infondere le alghe (es. 2g kombu, 1g wakame) in 200ml di acqua calda per 15-20 minuti, filtrare ottenendo un brodo pulito. Portare a ebollizione il brodo di alghe, sciogliere l'agar-agar mescolando vigorosamente. Versare il composto in un contenitore basso e largo, lasciar raffreddare e solidificare in frigorifero. Una volta solido, frullare per ottenere un gel liscio e brillante.
- Impiattamento: Disporre armoniosamente le fette di sgombro affumicato sul piatto. Con un cucchiaino o una sac à poche, distribuire piccole gocce o 'punti' di gel di mare tra le fette di pesce. Guarnire generosamente con i fiori di borragine freschi, per un tocco di colore e un sapore che ricorda il mare. Finire con un filo sottile di olio extra vergine d'oliva.