Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Sgombro Affumicato a Freddo, Gel di Lambrusco e Radicchio Tardivo Caramellato
Un antipasto che celebra il mare e la terra modenese con un tocco di eleganza. Lo sgombro, pesce generoso e saporito, viene delicatamente affumicato a freddo per esaltarne il profilo aromatico senza cuocerlo. Si sposa con la freschezza pungente di un gel di Lambrusco, che apporta acidità e complessità, e l'amaro dolce del radicchio tardivo, caramellato al fuoco per un contrasto perfetto di sapori e consistenze.
Ingredienti
- 2 filetti di sgombro fresco, spinati
- 50g sale grosso
- 25g zucchero di canna
- Scorza di 1 limone non trattato
- Rami di timo fresco q.b.
- Trucioli di legno per affumicatura (es. faggio o melo)
- 200ml Lambrusco di Sorbara DOP
- 2g agar-agar
- 1 piccolo radicchio tardivo di Treviso
- 1 cucchiaio di zucchero di canna (per il radicchio)
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione Passo Passo
- 1. Affumicatura dello sgombro: Mescolare sale grosso, zucchero di canna, scorza di limone grattugiata e foglie di timo. Cospargere uniformemente sui filetti di sgombro e lasciare marinare per 30 minuti in frigorifero. Sciacquare delicatamente i filetti sotto acqua corrente fredda e asciugarli perfettamente con carta assorbente.
- 2. Preparare l'affumicatore a freddo: Utilizzare un affumicatore a freddo o una teglia profonda con coperchio. Posizionare i trucioli di legno e accenderli per produrre fumo senza fiamma. Disporre i filetti di sgombro su una griglia sopra i trucioli, assicurandosi che non siano a diretto contatto con la fonte di calore. Affumicare a freddo per circa 15-20 minuti, fino a quando lo sgombro avrà acquisito un leggero profumo di fumo. Conservare in frigorifero.
- 3. Preparare il gel di Lambrusco: In un pentolino, versare il Lambrusco e portare a leggero bollore. Aggiungere l'agar-agar e far bollire per 1 minuto, mescolando continuamente. Versare il composto in una teglia bassa e larga, lasciar raffreddare completamente fino a quando non si sarà gelatinizzato. Frullare la gelatina ottenuta con un frullatore a immersione fino a ottenere un gel liscio e omogeneo. Conservare in una sac à poche.
- 4. Caramellare il radicchio: Separare le foglie del radicchio tardivo. Su una griglia rovente o in una padella di ghisa ben calda, disporre le foglie e cospargerle con un pizzico di zucchero di canna. Cuocere per pochi minuti per lato, finché non saranno leggermente appassite e caramellate ai bordi. Condire con un filo d'olio, sale e pepe.
- 5. Impiattamento: Tagliare lo sgombro affumicato a fette oblique. Disporre alcune foglie di radicchio caramellato sul piatto. Aggiungere le fette di sgombro. Guarnire con punti di gel di Lambrusco e un filo di olio extra vergine d'oliva.