Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Scampi Reali Scottati, Crema al Burro di Ostriche e Limone, Gel di Agrumi e Polvere di Olive Nere
Un inno alla freschezza del mare, dove gli scampi reali, carnosi e dolci, vengono scottati brevemente per preservarne la delicatezza. Un'elegante crema al burro di ostriche e limone, un lusso che richiama le ricchezza della cucina piemontese, avvolge gli scampi, creando un contrasto di sapori marini intensi e raffinati. Il gel di agrumi e una polvere di olive nere, con la loro acidità e sapidità mediterranee, completano un piatto di grande impatto visivo e gustativo, una fusione armonica di elementi nordici e meridionali.
Ingredienti
- 8 scampi reali freschissimi (circa 40g ciascuno)
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Sale Maldon, pepe bianco q.b.
- Per la Crema al Burro di Ostriche e Limone:
- 6 ostriche fresche (tipo Fine de Claire o Belon)
- 100g burro freddo, a cubetti
- 30ml vino bianco secco
- 1 scalogno piccolo, tritato finemente
- Succo di 1/2 limone
- Per il Gel di Agrumi:
- 100ml succo d'arancia fresca
- 50ml succo di limone fresco
- 1g agar-agar
- Per la Polvere di Olive Nere:
- 50g olive nere denocciolate (tipo Gaeta o Taggiasche)
Preparazione Passo Passo
- Preparare la Polvere di Olive Nere: Dissalare le olive se necessario e asciugarle perfettamente. Disporle su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere in forno a 100°C per circa 1 ora e mezza (o in un essiccatore) fino a quando non saranno completamente secche e croccanti. Frullarle in un mixer fino ad ottenere una polvere fine. Conservare in un contenitore ermetico.
- Preparare il Gel di Agrumi: In un pentolino, mescolare il succo d'arancia e di limone con l'agar-agar. Portare a bollore mescolando continuamente per 2 minuti. Versare il composto su un piatto piano e lasciare raffreddare in frigorifero fino a che non si sarà solidificato. Una volta solido, frullarlo con un mixer ad immersione fino ad ottenere un gel liscio e lucido.
- Preparare la Crema al Burro di Ostriche e Limone: Aprire le ostriche e recuperare il liquido. Filtrare il liquido e conservare. Eliminare il muscolo dell'ostrica e scartarlo. In un pentolino, soffriggere lo scalogno tritato in un filo d'olio. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il liquido delle ostriche e far ridurre di 2/3. Togliere dal fuoco e incorporare il burro freddo a cubetti, montando con una frusta per creare un'emulsione lucida. Aggiungere il succo di limone e regolare di sale e pepe. Passare al colino fine per una salsa vellutata.
- Preparare gli Scampi Reali: Sgusciare gli scampi, eliminando il filo intestinale. Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio EVO. Scottare gli scampi a fuoco vivo per circa 1 minuto per lato, o finché non saranno opachi e leggermente rosati. Condire con sale Maldon e pepe bianco.
- Impiattamento: Disporre una piccola base di crema al burro di ostriche e limone sul piatto. Adagiarvi sopra 2 scampi scottati. Aggiungere qualche goccia di gel di agrumi e spolverare leggermente con la polvere di olive nere. Servire immediatamente.