Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Scampi Crudi, Gel di Pomodoro Verde, Stracciatella e Olio al Basilico Lattico
Una 'Caprese' decostruita e raffinata, dove la dolcezza vibrante degli scampi crudi incontra l'acidità delicata del pomodoro verde, la cremosità lussuosa della stracciatella e la freschezza erbacea di un olio al basilico con una nota lattica. Un'esplosione di contrasti in bocca.
Ingredienti
- 6 scampi freschissimi, puliti e privati del carapace
- 200g pomodori verdi (tipo cuore di bue non maturo o green zebra)
- 1g agar agar in polvere
- 100g stracciatella di bufala
- 50ml olio EVO
- 1 mazzetto di basilico fresco
- 20ml siero di latte (o 1 cucchiaio di yogurt bianco diluito in acqua)
- Sale Maldon q.b.
- Pepe bianco q.b.
Preparazione Passo Passo
- Preparazione degli scampi: Pulire gli scampi, rimuovendo il carapace e il filo intestinale. Marinarli leggermente con un filo d'olio EVO, sale Maldon e pepe bianco macinato fresco. Tenere in frigorifero.
- Per il gel di pomodoro verde: Frullare i pomodori verdi lavati e tagliati a pezzi. Passare il succo al colino fine per eliminare semi e bucce. In un pentolino, scaldare 100ml di questo succo con l'agar agar. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto mescolando. Versare in un contenitore basso e largo e far raffreddare in frigorifero finché non si solidifica. Frullare fino ad ottenere un gel liscio e omogeneo.
- Per l'olio al basilico lattico: Sbollentare il basilico per 10 secondi e raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Frullare il basilico con l'olio EVO e il siero di latte (o yogurt diluito). Filtrare finemente con una garza per ottenere un olio verde brillante con una nota lattica delicata. Regolare di sale.
- Impiattamento: Disporre armoniosamente gli scampi crudi sul piatto. Con un cucchiaino o una sac à poche, creare dei punti di gel di pomodoro verde. Adagiare delle quenelle di stracciatella tra gli scampi. Terminare con qualche goccia di olio al basilico lattico e un pizzico di sale Maldon.
- Consiglio: Per un tocco di croccantezza, si possono aggiungere piccoli cubetti di pane tostato o un sottile cracker al sesamo.