Ricetta Cucina & Comfort AI
Scaloppa di Foie Gras Scottata, Gelatina di Passito d'Ischia, Mousse di Patate al Rosmarino e Fichi Freschi
Un piatto audace ed elegante, un equilibrio tra l'opulenza del foie gras e la freschezza mediterranea. La scaloppa di foie gras, scottata alla perfezione per una crosticina esterna e un cuore fondente, è bilanciata da una gelatina di Passito d'Ischia, che aggiunge dolcezza e acidità aromatica. La mousse di patate al rosmarino, soffice e profumata, è un abbraccio di terra che stempera la ricchezza, mentre i fichi freschi offrono una nota fruttata e succosa, in un gioco di consistenze e temperature che evoca un tramonto ischitano.
Ingredienti
- 4 scaloppe di foie gras d'oca o d'anatra (circa 60-80g l'una)
- Sale Maldon e pepe bianco macinato fresco
- Per la gelatina di Passito d'Ischia:
- 150ml Passito d'Ischia
- 2g agar agar (o 2 fogli di gelatina)
- Per la mousse di patate al rosmarino:
- 300g patate a pasta gialla
- 50ml panna fresca
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 20g burro
- Sale e pepe bianco
- Per guarnire:
- 2-3 fichi freschi maturi
- Qualche rametto di rosmarino piccolo per decorazione
Preparazione
- Preparare la gelatina di Passito d'Ischia: scaldare il Passito d'Ischia in un pentolino. Togliere dal fuoco e sciogliervi l'agar agar (o la gelatina precedentemente ammollata e strizzata). Versare in un contenitore basso e largo per ottenere uno strato sottile e lasciare raffreddare in frigorifero finché non si solidifica. Una volta solida, tagliarla a cubetti o piccole forme a piacere.
- Preparare la mousse di patate al rosmarino: pelare le patate e tagliarle a pezzi. Lessarle in acqua salata con il rametto di rosmarino finché non saranno molto tenere. Scolare le patate (eliminare il rosmarino) e passarle allo schiacciapatate. Unire la panna calda e il burro. Montare con una frusta elettrica o un frullatore a immersione per ottenere una mousse leggera e spumosa. Regolare di sale e pepe. Mantenere in caldo.
- Preparare i fichi: lavare i fichi e tagliarli in quarti o spicchi.
- Cuocere il foie gras: scaldare una padella antiaderente molto bene, senza aggiungere grassi. Quando è fumante, adagiare le scaloppe di foie gras (già incise leggermente sulla superficie con la punta di un coltello) e cuocerle per circa 1-2 minuti per lato, finché non saranno ben dorate e croccanti all'esterno e fondenti all'interno. Togliere dalla padella e adagiarle su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso. Salare con sale Maldon e pepare immediatamente.
- Impiattamento: al centro del piatto, creare una base con una quenelle generosa di mousse di patate al rosmarino. Adagiare sopra la scaloppa di foie gras scottata. Guarnire attorno con i cubetti di gelatina di Passito d'Ischia e gli spicchi di fico fresco. Terminare con qualche fiocco di sale Maldon e un piccolo rametto di rosmarino per un tocco finale aromatico e visivo.