Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Salmone Selvaggio, Mousse di Avocado e Agrumi, Acqua di Pomodoro Giallo e Perle di Menta
Un piatto che esprime leggerezza e freschezza, dove la ricchezza del salmone selvaggio è bilanciata da una mousse eterea di avocado e agrumi, che apporta acidità e cremosità. L'acqua limpida e dolce di pomodoro giallo serve da base, mentre perle di menta esplodono in bocca con un tocco rinfrescante, creando un'armonia di sapori e consistenze inaspettata.
Ingredienti
- 2 tranci di salmone selvaggio (circa 180g l'uno), senza pelle
- Olio EVO, sale Maldon, pepe rosa q.b.
- Per la Mousse di Avocado e Agrumi:
- 1 avocado maturo
- Succo di 1/2 lime
- Succo di 1/4 arancia
- Pizzico di sale
- Per l'Acqua di Pomodoro Giallo:
- 300g pomodori gialli maturi
- Pizzico di sale
- Per le Perle di Menta (sferificazione inversa):
- 100ml sciroppo di menta concentrato
- 3g lattato di calcio
- 100ml acqua distillata
- 5g alginato di sodio
Preparazione Passo Passo
- Preparazione dell'Acqua di Pomodoro Giallo: Lavare i pomodori gialli, tagliarli a pezzi grossolani e metterli in una garza appesa per far scolare il succo per almeno 2-3 ore (o usare una centrifuga). Aggiungere un pizzico di sale all'acqua di pomodoro ottenuta. Mantenere freddo.
- Preparazione della Mousse di Avocado e Agrumi: Frullare l'avocado maturo con il succo di lime, il succo d'arancia e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Mettere in una sac à poche e conservare in frigorifero.
- Preparazione delle Perle di Menta (Sferificazione): Creare il bagno di calcio: sciogliere il lattato di calcio in 100ml di acqua distillata. Creare la miscela di menta: sciogliere l'alginato di sodio nello sciroppo di menta concentrato con un frullatore a immersione e lasciare riposare per almeno 2 ore in frigo per eliminare le bolle d'aria. Utilizzare una siringa per far cadere gocce della miscela di menta nel bagno di calcio. Le perle si formeranno immediatamente. Sciacquare delicatamente in acqua pulita e conservare in poca acqua fredda.
- Cottura del Salmone: Salare i tranci di salmone. Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio EVO a fuoco medio-alto. Adagiare i tranci di salmone dal lato della pelle e cuocere per 4-5 minuti finché la pelle non sarà croccante. Girare e cuocere per altri 1-2 minuti sull'altro lato. L'interno deve rimanere leggermente rosato. Condire con pepe rosa appena macinato.
- Impiattamento: Versare un mestolo di acqua di pomodoro giallo sul fondo del piatto. Adagiare il trancio di salmone. Disporre alcune quenelle di mousse di avocado e agrumi. Guarnire con le perle di menta.