Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Rombo Frollato, la sua pelle soffiata, salsa agrodolce al Chinotto e mandorle tostate
Un'interpretazione audace del rombo, dove la frollatura ne esalta la delicatezza e la consistenza, contrapposta alla croccantezza eterea della pelle soffiata. La salsa agrodolce al chinotto introduce note aromatiche e un equilibrio sorprendente, completato dalle mandorle tostate che aggiungono profondità e masticabilità.
Ingredienti
- 1 filetto di rombo frollato (almeno 3-5 giorni in ambiente controllato, o fresco di altissima qualità)
- La pelle del rombo (pulita e privata delle scaglie)
- 200ml sciroppo di chinotto (o chinotto ridotto con zucchero)
- 50ml aceto di riso
- 1 scalogno piccolo
- 50g mandorle spellate
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale Maldon
- Pepe bianco macinato fresco
- Brodo vegetale (q.b. per la salsa)
Preparazione Passo Passo
- Per la pelle soffiata: pulire la pelle del rombo, eliminando ogni residuo di carne. Sbianchire per 30 secondi in acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio. Raschiare eventuali residui interni e asciugare molto bene. Friggerla in olio di semi a 160°C finché non si gonfia e diventa croccante. Scolare e asciugare su carta assorbente, salare leggermente.
- Per la salsa al chinotto: tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in un filo d'olio. Aggiungere lo sciroppo di chinotto e l'aceto di riso, far ridurre della metà. Se necessario, aggiungere un mestolino di brodo vegetale per raggiungere la consistenza desiderata. Frullare, filtrare al colino fine e tenere in caldo. Regolare di sale e pepe.
- Tostare le mandorle in un padellino antiaderente senza grassi, finché non sprigionano il loro aroma e diventano leggermente dorate. Tritarle grossolanamente.
- Tagliare il filetto di rombo a tranci regolari. Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio. Cuocere il rombo dalla parte della pelle (se presente e non utilizzata per la soffiata) per 3-4 minuti a fuoco medio, poi girare e cuocere per altri 1-2 minuti, finché non sarà cotto ma ancora morbido e succoso al centro. Salare e pepare.
- Comporre il piatto: disporre un trancio di rombo, nappare con la salsa agrodolce al chinotto. Adagiare sopra un pezzo di pelle soffiata. Guarnire con le mandorle tostate tritate e un filo d'olio a crudo.